投稿者: 中田寿夫

西新宿、高層ビル街の外れにあるホテルの地下になぜか立ち食い蕎麦屋がある。正確には立ち食いではなくカウンター席だけの店なので、立たずに座って食べられる。

その蕎麦屋の社長の投稿が面白くて継読しているのだが、曰くうちの店で一杯飲むには…………というのを真似してみようと、近くの店を探したところ、意外と都内には行きやすい場所に店がない。最も近そうなのが西新宿だった。昼の胃ピークは酒て言ったのだが、場所柄なのか昼前なのにそれなりに混み合っている。おまけになぜか外国人観光客までいる。今の日本の食文化を学ぶとでもいうのだろうか。伝統的な老舗蕎麦屋ではなく、大衆的な立ち食い系を選ぶ心理がわからん。

投稿ではよくわからなかったが、者と湯がいうように居酒屋がわりに使えるかというといささかきになる。まず酒の種類が少ない。缶ビール、間チューハイで日本酒はない。つまみは基本的にそばのトッピングだけだが、それはそれで十分だ。値段はどれも安いので、確かに千ベロとはいかないかもしれないが、かなりリーズナブルではある。

今回は、自分の好みのアレンジとして、かつカレーのライス抜きをしざくしてみた。温かい蕎麦つゆのみも販売しているので、天ぬきを自作しようとして海老天も揃えたのだが、肝心の梅雨を頼むのを忘れてしまい面倒になり海老天に醤油をかけて食べた。

結論として、西新宿の店は狭すぎるのであまち飲み使いには向いていないが、時間帯と店を選べばそれなりに楽しめそうな気がする。

実は注文する時にすかり忘れていたのだが、モツ煮も売っているのだ。これで日本酒を置いてくれれば自分で作成する天抜きとモツ煮、天プラ盛り合わせで、締めにはツルッともりそばという、かなりレベルの高い飲み方ができるのだがなあ。缶ビールはちょっと寂しいので★はふたつかな。

女子には圧倒的な人気がある韓国料理屋だが、男同士で行くことはまずあり得ないなと思う。特に高齢者集団ともなれば、その手の冒険的な店には手を出さないものだ。そもそも韓国料理と焼肉屋の違いをよく理解していないのも、男性の方が圧倒的に多いと思う。

思い立ち、某居酒屋チェーンがじわじわtお店数を増やしている、韓国料理居酒屋に行ってみることにした。この居酒屋チェーンはターゲットを絞り込んだコンセプトをいくつか作り、尖った店作りをしている。沈没寸前の居酒屋業態では注目に値する業態再生を行っていると注視している。

最初に手を染めた業態はいわゆるセンベロ、一千円でベロベロに酔える中高年男性向けの居酒屋だった。これは予想外に金のない若者を吸引することになり、店内には20代前半と50-60代男性が共存する不思議空間となった。親父の店のはずが、イエーと奇声を上げる若者集団も取り込んでいる。最近では女性の一人飲み需要も吸引している気配がある。

もう少し若者向けに絞ったのが、海鮮居酒屋の低価格版だが、こちらは流石に魚料理の低価格化がむずかしいようで、今では単純に安い居酒屋となっている。店舗数は増えていないから、これは再生？が必要な転換な業態候補だろう。

そして、中年女性グループに焦点を当てたのがこの韓国料理居酒屋と見ている。当然、メニューは女性に人気のあるラインナップになるはずだ。酒に関しても日本酒・ハードリカー系ではなく割りもの・カクテルもどきが中心にバリエーションが必要になるはずだ。

そんなことを考えながら入店した。最初に感じた違和感は、あれ？手羽先の水煮？と思ったが、どうやら同行者が注文したらしいメニューで、名はよくわからなかった。サンゲタンの親戚みたいなものだろうか。

韓国料理は自分が現地で経験した範疇で言うと、基本的に減塩食だ。日本人的な感覚では塩の量がほぼ半分という感じがする。

典型的なのが焼肉で、タレをつけて食べない。最近では日本でも当たり前になってきた、葉野菜で肉と辛い味噌を巻いてたべる。辛い味噌も塩味は控えめだ。韓国では無料で出てくる各種キムチも挟んで巻き巻きする。焼き肉と言いながら野菜とのコンボが原則というヘルシーさだ。日本的な焼き肉に近いものは、専用鉄板鍋の上でジュージュー焼けてますという感じのプルコギだが、これも肉は甘辛く味がつけてある。

日本にある一般的な焼肉店は、どうも日本独自に発展したいわゆる半島インスパイア料理らしい。そんなことをあれこれ考えながら、次々と焼肉屋では見かけない料理を平らげて行った。どれもしっかりとした味付けだから、韓国料理としては塩辛いのかもしれない。やはり日本アレンジなのだな。

スンドゥブももはやすっかり一般化したが、それでも辛くて酸っぱいスープは昨今の麻辣スープにつながるアジア系料理浸透の先兵だった。はずなのだが、これがあまり辛くない。個人的にはもう少し刺激の圧がかかっているほうがよいのだが。これも日本的なマイルド変化なのだろうか。

野菜を食べるならナムルがいいなと思い、それに合わせてマッコリも注文した。この酸っぱい酒は古代の日本酒に近いらしいと誰かに聞いた。本当だろうか。半島の人々はいつからこの酒を飲んでいたのだろうか。米づくりが始まる頃から飲んでいたのではないか。よく考えれば、米作りとともにマッコリがこの国に持ち込まれたはずだ。それがどぶろくとなり、清酒系の強い酒に変わっていったのか。

ただ、唐辛子のように日本から半島に持ち込まれた逆輸出型の食品・食文化もあるしなあ。まあ、米とマッコリがセットで輸入されたというのが自然だろう。

おっちゃん三人という、この店では異色のグループであれこれ注文して2時間ほどいたのだが、店内の雰囲気やメニュー構成を見るとやはりオヤジは基本的に排除の方向だろう。女性グループが入ってきたら、50歳過ぎのオヤジがワイワイ騒いでいてはすっかり興醒めだろうし。

もう一度行ってみたい気がするが、次回は女性同伴の方があれこれ勉強になりそうだ。半島の料理＝唐辛子とニンニク。という認識はあまりないのだけれど、野菜の食べ方といいう意味で韓国料理は勉強になる。ただ、そうなると韓国人のオバちゃんが経営する小ぶりな店の方がもっと良さそうだなあ。大久保か上野に行くことになりそうだな。

ファミレスに行ってサラダを注文することはほとんどない。いわゆるミールサラダ、主食になるサラダの開発を怠っているせいだ。アメリカのカジュアルダイニングに行けば必ず存在するミールサラダは何故日本で出現しないのか。そこは野菜流通の課題も大きいのだが、何より「野菜がご馳走」と思わせる商品開発力の不足だと思う。

低い原価で満足度の高い商品となるとどうしても、味濃いめ、脂多め、肉系統になる。典型的なのがハンバーグだ。肉の質で勝負すルステーキからは逃げ出し、あれこれ混ぜ物を入れることで増量可能なひき肉料理でなんとかしようとする。これが日本におけるファミレスのリアルな商品開発の論理だろう。その論理の上には、調理技術で差をつけられる野菜料理でメインを作る、という困難さは最初から放棄するしかない。要は、ヘタレなのだ。

この混ぜ物の技で誤魔化す料理手法は、本来は町場の中小規模食堂が考える手なのだ。焼き肉に対するホルモン焼きや牛すじ肉を使った煮物、焼きそばに米を入れて増量した蕎麦飯など、庶民の知恵とでもいうべき低原価のうまい料理はたくさんある。

ただ、中小企業とは違い大手であれば大量な原材料確保による購買力と、セントラルキッチンによる加工の合理性追求により、安価で安定した商品を出すことができるはずなのだ。それをサボるのだから、「経営者の顔を見せてくれ」と言いたくなるような残念なものしか出てこない。特に最近は酷い。

サイゼリヤだけがその一般的なファミリーレストランのやり方を否定して、我が道を行く感がある。正面切ってサラダを売ろうとしているのだ。それもよく喫茶店のランチセットについてくる小皿サラダみたいなちまちましたものではなく、肉料理の手前で食べるためのボリュームがあるサラダを目指している。

そんなことを思いついて、サイゼリヤで小エビのサラダを単品で頼んでみた。ミールサラダというほどの量はない、あくまで肉料理が出てくるまでの繋ぎであり、注文して即出てくる時短メニューだ。今回はドレッシングが多すぎるかなと思ったが、まあ、それはオペレーションの揺れの範疇だろう。

そしてこのサラダを食べ終わる頃に肉料理が出てきた。抜群のタイミングと言って良い。サラダとメインの肉料理の間に時間が空くと、食事としては間が抜ける。サラダを提供することを本気で考えるのであれば、このメイン料理との提供時間差を合わせるという難事を克服しなければならない。

サイゼリヤという企業は、コストカットの鬼と関連業界では思われているが（そしてそれは正しくもあるのだが）、実はコスト以上に時間マネージメントの意識が強い企業だと考える。

低価格を支えるオペレーションについて、そろそろ外食企業は理論武装をするべき時期だと思うのだが。ファストフード業界ではだいぶ進んでいると思うが、テーブルサービスではサイゼリヤ以外では、どこが見どころのある企業を探し出すのが難しいのだ。おそらく次のエポックメイキングなことを始めるのは、ステーキハウス業界だと思うけれど……………

辛いラーメンを見るとついつい注文したくなる。食べている時は楽しいのだが、問題は食後5ー6時間たった頃にやってくる。おそらくカラミの何か、唐辛子の種類なのか、香辛料の配合なのかはわからないが、かなりの確率でお腹が痛くなる。だったら食べなければいいのだが、必ず腹痛を起こすわけでもない。なのでついつい……………おバカなのだと思う。

ニンニクマシマシラーメンも同様な結果を招く。どうも腸内環境がニンニク成分により破壊されるらしい。ニンニクの効いた料理は好きだが、やはりかなりの確率で酷い腹痛を起こす。

その辛さとニンニクが合体したモンスター級のラーメンを食べた。覚悟の上で食べた。しかし、何も起こらなかった、というのはほとんど奇跡に近い。こういうこともあるから辛いものを食べるのがやめられない。人の業というしかないなあ。

幸楽苑は頻繁に季節メニューを投入する「マーケティング指向」の強いラーメンチェーンだが、やはり商品としての仕上がり精度が下がっている気がする。商品の完成度が未熟のまま市場に放り出した感がするものも多い。ただ、個人的にはその未完成ラーメンが実に好みだ。できれば廃盤にしないで何度か改良を続けて欲しいものだと思うのだが、残念ながら季節メニューから定番にのし上がったものはほとんどない。そこがいけないと思うのだがなあ。

今回のニンニクたっぷり辛いラーメンは、できれば数年がかりで育て上げて欲しいものだ。それくらい可能性があると思うのだが……………お腹がなあ。

サイゼリヤは今や全国に1000店舗ほど展開しているナショナルブランドだが、元々は千葉市の片隅にある駅前でひっそりと店を展開していた。千葉の高校生には聖地として熱愛されているという噂を聞きつけ、千葉市郊外の店までわざわざいったことがある。確かに当時からコスパの良い店だったから、某大手ハンバーガー店よりも人気があるのは無理もないと思った。

それから数十年？がたち、当時のコスパの良さは今でも変わりがない。某ファミリーレストランチェーンの経年劣化ぶりを見れば、経営努力の賜物であり、勝ち組の要件とは何か思い知らされる。

今では腹ペコ高校生の聖地だけではなく、夜は熟年サラリーマンの居酒屋使いで大盛況、日中は高齢者の溜まり場となる人気ぶりだ。そのサイゼイヤをガッツリと居酒屋として堪能してみることにした。予算は一人3000円と、サイゼリヤとしては豪遊になる。

あちこちにあるチェーン居酒屋でこれほどのものを頼めば、おそらくひとり5000円くらいかかるのではないか。

写真にはないが、サラダや小皿料理も注文した。当初予定していた締めの肉料理までは到達できなかった。お腹が満杯になってしまったからだ。月に一回くらいならサイゼリヤ飲みもいいかもなあと思った。

ちょっと奮発してボトルワインを注文しても、お会計であわてることはない。今回の発見は普段注文したことのない野菜のピザが予想を超えてワインに合うこと。こんなことをしなければお試しすることもない。意外と頼んだことのないメニューがまだあることを再確認した。

来月もサイゼに行こうかな。

札幌ラーメンの原型はどこに行けば食べられるだろうか。薄野に本店のある宝龍か。大通りのビル内にある味の三平も味噌ラーメンの元祖として有名だが、醤油も札幌ラーメンの源流の一つだろう。

昭和中期開業でチェーン店化した店もあるが、大方の個人店は二代目が後を継ぐこともなく潰れている。ラーメン横丁にある店は、ほぼ代替わりしている。いや、それどころか店ごと変わってしまったところも多い。

そんな昭和ラーメン文化を残している店は郊外にはまだポツンポツンと存在している。最近流行りのつけ麺やまぜそばには見向きもせず、味噌・醤油・塩ラーメンの3点セットに餃子とチャーハンがあるくらいのシンプルなメニューで、トッピングのバリエーションも少ないというのが特徴だ。

北広島市の街はずれにあるスーパーにあるラーメン屋が最近おお気に入りだ。味噌ラーメンも美味いが、醤油ラーメンは昭和の原型に近いものが出てくるのが最大の強みだろう。ただ、この店の人気メニューはあんかけ焼きそばなので、醤油ラーメンを食べている人は見た感じでも少ない。

出てくるラーメンの表面は油で覆われているので、熱々が維持されている。スープの味は濃い。かと言って豚骨ラーメンのようなくどさがあるのではなく、鶏がらスープのシンプルなものとも違う。なんとも表現のし難い濃厚スープだ。醤油ラーメンなのにもやしが乗っているのがちょっとユニークだ。

客の大半はサラリーマンと思しきおっちゃんだ。そして近くにある大学の運動部系男子がちらほら。圧倒的に男向けの店で、スーパー内にあるのに買い物帰りの主婦的客は見当たらない。

昔ながらのストロングスタイルなラーメン屋なので、あれこれと浮気な注文はしない。その日の気分で味噌か醤油を選ぶだけ。追加は一切しない。これぞマイスタイルというものだ。某有名チェーン店のように全部乗せせなどメニューに存在しないのが良い。

ただ、この店に行くには公共交通機関はほとんど利用できない。大学行きの通学バスに便乗して、そこから歩くしかない。結構な交通難所なのだ。まあ、そこもまた良いのだけれどね。

札幌の交通の要衝といえば地下鉄大通駅になる。最近ではJR札幌駅も商業集積地として巨大化したが、現在は新幹線乗り入れ工事のためあちこちが閉店していていつ買いにくい。

大通駅はこまめなリニューアルが続く東西・南北の地下街が交差する場所でもあり、冬になっても賑やかな場所だ。その地下鉄駅に直結したビルに地下鉄開業時以来の立ち食い蕎麦屋がある。駅南北線改札口がいつも鰹出汁の匂いに包まれる原因の店だ。対喰いのカウンターは狭い。十人は並べない。学生時代にはたまにお世話になった伝統の店なのだが、正直言って美味いと思ったことはない。立ち食いそばに標準があるのかどうかは知らないが、その後の人生で延々と食べ続けた立ち食いそば体験からすると、まあまあの味なのだと思う。自分の立ち食いそばの原点と言っても良い。

札幌では立ち食いそばの伊勢はほとんどない。現存するのは、この店と札幌駅のホームにあるだけではないか。どこか郊外にはあるのかもしれないが、都心部にあった店はほぼ消滅した。きとゆな生き残りだ。その店の前を通りかかるたびに、今度は時間がある時に食べてみようよ思い続けて40年近く経った。このままでは思い続けているだけになると、意を決して「わざわざ」でかけて朝そばを食べることにした。たかが立ち食いそばを食べるのに一大決心をしたのだから笑ってしまう。

券売機で注文するそばを決める。メニューはシンプルで月見、かき揚げ、わかめと言ったとこで、お江戸の立ち食いそばのようにトッピングバリエーションがあるわけではない。サイドメニューもない。うどんと蕎麦は選べる。

定番のかき揚げそばを注文した。そば茹で麺なので柔らかく腰はない。つゆの見た目は濃いが、意外とあっさり系だった。昔の味はどうも記憶に残っていないのだが、おそらく変わっていないだろう。あたり一面に準マンしている出汁の匂いとは裏腹に、あっさりとしているのが不思議なくらいだ。お値段はお江戸と変わらない感じがするので、札幌としてはお高めなのかもしれない。

隣で食べていた20代後半から30代くらいのカップルが、ヨーロッパ系の観光客らしいのが驚きだった。おまけにそばを啜りながら食べるという本格派だった。日本文化の拡大とその地平線を見た思いがした。老舗の蕎麦屋で天ザルを食べている外国人観光客はよく見かける。小樽の名店でもタイミングによっては半分が外国人だったりした。しかし、大通りの地下鉄駅横でだぞ……………

時代が変わったのか、こちらが歳をとったのか。なんとも面妖な気分、というべきだろうか。40年ぶりの立ち食い蕎麦は異世界体験だった。

すすきのの北側を東西にに通るのが南3条通りで、通り沿いにズラと飲食店が並ぶ。札幌の旧中心街であった狸小路の裏通という感じで大衆価格の居酒屋が並んでいる。その代替わりで小洒落た喫茶店（カフェではない）や創作料理店が入れ替わり立ち替わり生まれては消える。新陳代謝の激しい通りだ。

バブルの時代に飲食雑居ビルができて、その屋上に観覧車が作られていた。なぜかバブルの頃は観覧車がブームになっていて、全湖国あちこちに建てられたものだ。横浜ベイエリアにも巨大観覧車が誕生した。お台場の観覧車は何時間も待つデートスポットになっていた。その名残のような、吉型観覧車がイアでも健在だ。そろそろ耐久限界になるのではと思ってよく眺めている（乗ったことはない）

この観覧車の解体工事は大変だろうなあ、などと思っているのだが。おそらく見ない3条通りはしばらく閉鎖されるのだろう。

すすきののランドマークといえば例のニッカウイスキーのおじさんだが、実は意外と小ぶりのビルなのだ。少し離れてみとよよくわかる。地下鉄すすきの駅から直結しているので、悪天候の日などは重宝するような気もするが、実はこのビルの中の店に行ったことはない。どんな店が入っているのかも知らない。

そもそも

2階より上に行ったことはないので、夕方の暇な時に階段を探して上がってみた。ビルの中は複雑な迷路のようになっっていた。スナックやバーが入ってるのはわかるが、何故か怪しげな飲食店もある。

ダンジョンという言葉が思い浮かぶが、すすきのの雑居ビルの内部は意外と整然としたレイアウトであることが多い。エレベーターを中心に置くタイプであればエレベーター回しに内側の区画があり、廊下を挟んで外側に区画がある。「ロ」の地型に店舗が配置されている、人工的な横丁スタイルが主流だ。

ダンジョン型のビルは大規模区各区が歴史的に何回か分割された結果生まれたものだろうと思うが、原設計が若rなあくなるほど回収が続き出来上がるものらしい。それだけ長い間現役のビルなのだ。しかし、耐震性などは大丈夫なのだろうか。記憶にある限り、このニッカ牛スキーのビルは存在しているから、すでに建設後60年以上経っているのではないか。

このビルが建て替えになるとすすきののランドマークはどうなってしまうのだろう。

誰にも好みの鮨ネタがあるだろう。それに優越をつけるつもりはない。ただ、全国どこに行ってもマグロ、中トロ。大トロなど人気があるのが不思議だ。生のマグロが水揚げされる産地であれば、それなりにマグロ礼賛があっても良いとは思う。

カツオのように太平洋沿岸では概ねどこでも釣れる回遊魚でさえ、いつの間にか高知が本場のように言われているが、水揚げ高だけでいえば高知は日本の中で少ない方に入る。圧倒的に多いのは福島、静岡、宮崎などで、これは南洋ものも含まれるせいだろう

そもそも高知県で上がった鰹をほとんど高知内で食べ切るほどカツオの消費量が多いこともあり、高知のカツオの本当の味を知っているものは、高知県外では少ないだろう。

マグロも同じことだと思うが、確かに仙台や青森で食する生のマグロはとても美味いし、お値段もこなれている。お江戸などの大都市で出回っているのは、南洋冷凍物が主流なので、どこで食べても味に大差はない。

大差がないから人気者になっているのかもしれないなとは思う。ただ、個人的には好みのネタはマグロではない。最近の若い世代でナンバーワン人気は断トツでサーモンなのだが、これも好みではない。

イカとサバ、どちらも近海物の大衆魚で間違いない安価なネタだ。これが好みなのだが、ここ数年、イカもサバも深刻な不良が続き、現在では大衆魚とはいえない高級ネタになってしまった。それが悲しい。

イカは日本海の不漁が続いているので、日本海沿岸の街でもイカは高すぎるくらい高い。冷凍物でもお高いので、寿司ネタとしては不適となってしまった。が、今年は以下が豊漁であったせいで値段はともかく、美味しいイカが楽しめる。

鯖は日本全国どこでも釣れるはずなのだが、自前でシメサバを仕込む鮨屋がなくなってしまったようだ。アニサキス問題もあり、工場加工済みの味気のないものが多い。経験的には、相当な高級店に行かない限り、自家製シメサバにはありつけない。

ところが、なぜか北海道のローカル回転寿司屋は自家製シメサバにこだわりを持っているので、サバ好きにはたまらない。酢で身が固まったようなシメサバしか食べたことのない方には、衝撃的な旨さだろう。

そして、貝だけ5種という盛り合わせを選ぶ。この店は面白い5貫盛りセットメニューがいくつもあるのだが、この貝だけ5貫が大好物だ。北海道では定番の帆立とホッキ、それに鮑がいつも入っている。あと2種は日によって変わるようだ。色味は全体が白くてあまりビジュアル的ではないが、味だけでいえばお江戸では食べられないスーパーなセットだと思って。

これで合わせて9貫になる。腹の余裕はほぼなくなる。せいぜい巻物一巻程度。となると追加するのは鉄火巻きではなく新香巻きになる。北海道の新香巻きは奈良漬が使われる。なぜ奈良漬けなのかはわからないが、お江戸で食べる新香巻きとは全然違う。

鮨屋で振る舞われる松竹梅などのセットを注文することはほとんどない。あれは人気者のマグロを主役に立てたオールスターみたいなものだが、そもそもマグロやサーモンという座長クラスの人気者が贔屓ではないのだ。イカとかサバと言う、名もない三流役者（笑）こそが贔屓なのだから仕方がない。おまけに、貝の一族など鮨屋業界ではお囃子程度の人気ぶりだろう。

それを偏愛しているのだから、観客としても相当ににねくれている自覚はある。だが、鮨屋では食べたいものだけ食べるのが正しいお作法なのだ。（独り言です）

なかなか最近は見かけなくなった「赤一色」の中華料理屋を見つけた。店名はあまりにもベタなので逆に驚いた。ただ、店頭に書かれているメニュー名というか品書をみると、これはけっこうなガチ系の店のようにも思える。

開けっ放しのドアから中を覗いてみたが、客は一人もいない。昼に店の前をとおっても営業していないので、どうやら深夜帯に向けた店のようなのだ。

最近では町中華でもすっかり消滅したかのような「ワンタンメン」　………雲呑麺と書いてあるのが気になる。他のメニューも難読漢字系であり、ちょっと期待が高まる。

この時はすでに夕飯を食べていたので通り過ぎただけなのだが、実に魅惑的なファサードだ。お江戸のあちらこちらにある大陸系ガチ中華の店が増殖しているが、そこと似たような雰囲気がある。お江戸のガチ中華は看板を見るとだいたいわかる。現代日本人が読めない漢字がたっぷりと使われているからだ。あれは、大陸系漢字を使用することで日本人の入店をやんわりと断っていると思うのだが。中に入ったら日本語メニューが置いてなかったりすると嫌なので、一度も入ったことがない。読めない漢字のメニューは、解説付きでないと注文できないと思うからだ。

この店は、店頭の漢字メニューを見る限り日本語漢字だから、注文に困ることはないだろう。

怪しい雰囲気がするのは気のせいか。赤一色の店舗は、いつぞや台湾で見た怪しい飲み屋を思い出させる。

やなり、オフ・すすきのは面白いのだ。