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札幌で町中華のお気に入りといえば香州か布袋だ。普通の中華定食なら香州、ザンギを食べるなら布袋にする。健康増進法の影響を受け、頑なに喫煙を保っていたこの店も、ついに全席禁煙になった。これはちょっとありがたい。久しぶりに行ったので、いつものもの以外の何かにしようと思っていたが、今まで注文し損ねていた「中華チラシ」を食べてみることにした。

中華チラシは帯広の町中華では定番のようであるらしい。ローカルフードの典型で、もともとまかないで作られていたのが、客に出してみたら好評だったので・・・という展開だそうだ。あんかけ飯といえば中華丼で決まりと言いたいが、中途半端なあんかけ（あんなし？）丼が中華チラシだ。たけのこの細切りと木耳が入っているのは青椒肉絲の変形だからなのだろうか。塩味の中華炒め的おかずがご飯の横に置かれている。なんだかびっくりドンキーのハンバーグプレートみたいな感じもする。普通に美味しいのだが、これは中華チラシの札幌アレンジなので、本場帯広のものはもう少し違っているようだ。似たようなプレートランチ＞をよく台北で食べていた。豆苗炒めがかかった名前も知らない皿盛りご飯がやたら懐かしい。

中華チラシを半分ほど食べたところで、あまりに味が単調すぎて、何か別のものを食べたくなり、結局迷った末にいつもの酢豚にしてしまった。全く芸がない。ただ、この酢豚がなぜかいつもと異なり、色気がさっぱりなくて、どうやらにんじんの量を間違えたようだ。その分、パイナップルがたっぷり目の量になっていて、なんだか味のバランスまでいつもと違う。

こんな日もあるのかと思いながら、町場のチャイニーズはこれだからやめられないと・・・。いつもと違う味というか、いつでも違う味は、ささやかな冒険気分にさせてくれる。もっとも、はずれた時の失望感は、ずいぶん高いものにつくけれど。

新宿歌舞伎町を見下ろすビルの中にある洋食屋「はやしや」に久しぶりに行った。自粛が強制されて以来だから３ヶ月ぶりくらいになるのか。店内はソーシャルディスタンス対応で席の間隔が広い。窓際は外に向かっての一人席に変わっていた。

定番のオムライスにしようかと思ったが、メニューを見ていたら、いきなりランチ定食、それもアジフライが食べたくなり、洋食屋っぽくないルックスのアジフライ定食を注文。味噌汁に丼飯、まさしく定食だった。醤油とソースがついてくるのが面白い。

アジフライを食べてしまった後で、やはり洋食が食べたくなり、今更ハンバーグ定食を頼むわけにもいかず、米は丼で半分ほど食べてしまったからオムライスという選択肢もない。ふと、ピザを頼んでみようかと思ったのが間違いだった。

この店のピザはチーズが大盛りで、カットされたスライスを手で持つと、ほぼ完璧にチーズがずり落ちるというボリュームだ。料理としての完成度はどうなのよと言いいたところもあるが、チーズをたっぷり食べたい人向けの「正しいピザ」だ。決してピッツァではない。だから、このピザを食べる時にはフォークまたは箸が絶対に必要で、感覚的にもお好み焼きを食べるのに近い。

半分食べたところで量に負けてほぼギブアップしてしまったが、洋食を食べたという達成感はたっぷりだった。当然、食べ残しの罪悪感も同じくらい・・・。まあ、仕方がない。これも全部自粛強制のせいだと言い訳して、久しぶりの洋食屋をあとにした。

あれから、２週間が経ち「夜の街」関連で、既に新宿は近寄ってはいけない場所になりつつある。次にこの店に行けるのはいつのことだろうか。

それまで、頑張っていてくれ。はやしやさん。

土鍋飯を色々と試してみるときに、絶対これはやってみなければと思っていた「トマト缶」利用の一品。
トマト缶はイタリア産のものを使用するのだが、あえてホールではなくカット済みのものにした。イタリアのトマトは、日本のトマトと異なり実の中に大量のアミノ酸が含まれているそうで、だから皮剥きをしても味が落ちないのだそうだ。日本のトマトは皮の直下あたりにアミノ酸が多いため皮剥き（湯むき）をすると味が落ちるらしく、加熱調理をするのが難しい。（だから個人的には皮を剥かずに使うことが多い）

旨味を感じるアミノ酸の塊のトマト（イタリア産）とマッシュルーム（フレッシュ）を大量に放り込み、ブイヨンで味を調整する。具材はシンプルにトマトのうまさを期待して炊いてみたが・・・。決め手は大量のマッシュルームで、これはケチってはいけない。椎茸とかぶなしめじとかエノキで代用してはいけない。フレッシュマッシュルームをドバッと使わないと、この旨みは出ない。

炊きあがりを盛り付けてみると、いやはやあまりにも残念すぎる。仕方なくパプリカ赤と黄を乗せてみて、追加で人参千切りも載せてみたが、残念さは変わらない。米しかないのがいけないのだろう。鳥の胸肉とか、エビとかの立体感があれば、まだマシかもしれない。予想を超えてアボカドのごろごろカットでも混ぜれば色彩的には良いのかとも思うが。

食べてみればトマト味はやはりうまいので、見た目が宿題というか次回の挑戦ということになる。水少なめで炊いてパラリと仕上げるのが良さそうだ。あとはガーリックオリーブオイルで風味づけすれば・・・。

土鍋飯を作る時には、できれば目一杯手抜きをしたい。ただ手抜きをしてもうまいものが食べたい。この二つの動機が重要だ。そこで常備している缶詰で挑戦してみることにした。対象はサバ缶とサンマの蒲焼缶なのだが、今回は味がプレーンなサバの水煮缶にした。

サバ缶は特有の匂いが強いので、生姜を刻んで大量に投入。出汁は手抜きで顆粒の和風調味料を目分量で多めに投入。サバ缶の汁も一緒に入れる。塩味が足りなさそうなので自家製かえし（甘目の醤油）を少々入れて調整してみた。出来上がりは、全然ビジュアル的になっていない。見た目が悲しい。しかしここで心が折れてはいけない。これを熱いうちにかき混ぜる。

皿に盛り付けてみて、あまりの色気のなさに呆然としながら色調整に挑む。白ごまと青ネギを振りかけた。今ひとつか？　味見をしたら予想外に塩気が足りないので、塩昆布をふりかけがわりにかけてみた。余計にビジュアルが悪化した。これがレストランで出てきたらがっかりするなあと思いながら、食べてみれば意外とうまい。塩昆布が正解だったようだ。

見た目改良するなら、針生姜を乗せるとか大葉を太めに切って乗せるとかいうあたりかなあ。味付けの調整に自家製サンショの塩漬けを乗せてみたら、これがなかなか良い調子だった。しかし色気は・・・・。いやあ、青山椒は偉大だ。今年は１kg漬けたので、一年中サバ缶飯は楽しめそうだ。

しかしビジュアルが根底から問題だ。テーマは赤だろうなあ。

まさしく手抜き料理の最高峰といいたのが「アヒージョ」だ。レストランではずいぶんぼったくりのお値段をとるところが多いような気もするが、自分で作れば簡単でお安い？　その上失敗もしない。快楽系料理の典型なので休日向けだ。

必要なものはスキレット（鋳物のフライパンのような鍋）だが、オーブン皿でも良いと思う。まずは鍋に並々とオリーブオイルを入れる。そこにニンニクと赤唐辛子（お好み）を入れて、火にかけてぐつぐつしてきたらアンチョビの缶詰から１切れ２切れ投入する。これも好みで適当に。
あとは、エビとマッシュルームを放り込み、エビに火が通ったくらいで鍋を火から下ろす。

個人的にはマッシュルームがとてつもなくうまいと思うが、エビも天ぷらで食べるよりこちらの方が断然好みだ。大きめのエビを買ってくることが重要だが、エビの種類はなんでも良さそうだ。大振りに切ったニンニクを入れておくと、ホコホコした揚げニンニクをさらに楽しめる。

アンチョビーの缶を開けると、だいたい２回分くらいの量になるので、アヒージョはいつも２セットで準備する。エビとマッシュルームは濃厚系な味になるので、もう一方はシンプル系にする。赤と黄のパプリカを大きめに切る。マッシュルームはこちらにも投入（旨いからだが個人の好みだ）するが、電子レンジで加熱しておいたジャガイモをごろごろサイズにカットして放り込む。好みで玉ねぎを入れても良い。こちらはエビほど時間をかけないでサッと火を通す程度で十分。パプリカの甘みが最高だ。

当然ながら、アヒージョを食べつつ白ワインでも飲むと、最高な休日のひとときになる。カセットコンロで加熱すれば、一人鍋がわりにもなる。多分、アンチョビーの代わりにイカの塩辛でもうまくいくと思うが、要は自堕落で怠け者向けの料理？なので、土曜の昼に「人間を辞めてしまうほどダメになった気分」で食すのがおすすめだ。堕落した気分は実は快楽なのだよ。

スキレットはニトリ製が有名だが、実はニトスキは小さい方でも、アヒージョをやるにはちょっとサイズ的に大きい。お勧めはダイソー製で、値段もこちらの方が安いはず。（200円程度）
鋳物専門メーカ製のものはカッチョいいが、値段はそれなりにするので自己責任で検討して欲しい。

真空調理、低温調理と言われる調理技術がある。炊飯器を使ったりする方法もあるが、自分で気に入っているのは温度管理が厳格なANOVAというアメリカ製の調理器具だ。肉や魚などを脱気したプラスチック袋（真空パック）に入れて、大きな鍋の中で定温で加熱する。肉の旨味が逃げ出さないのと低温で調理すると肉が固くならない（タンパク質の熱変性以下の温度にする）。下手くそなラーメン屋で出てくる煮豚という名のチャーシューは、肉汁が出まくってパサパサになっているが、それとは正反対の位置にある旨味と汁気が含まれた肉料理ができあがる。この真空調理で出来上がった肉の表面をあぶればチャーシューのようなものになるが（個人的にはこれが好物）、サラダチキンとして食べるのが一番うまい。

そのチキンをたっぷりの野菜と合わせてもりもり食べる。鳥の胸肉とは思えないジューシーさがたまらない。チキンはあっさり仕上がっているので（鳥の旨味は残っているから味が薄いわけではない）、ドレッシングは濃い目にする。個人的にはオリーブオイルとバルサミコでシンプルに行きたいところだが濃厚なコブドレッシングの出番もありだろう。ごろごろチキンのグリーンサラダで1日分の野菜を食べるのだ。

その後に卵のペペロンチーノでしめればパーフェクトな食事になると思うのだが、この卵のペペロンチーノが何度やってもうまくいかない。これこそ調理技術、腕前が全ての料理なのだ。フライパンで熱したオリーブオイルとガーリックに溶き卵を入れ、ほぼ同時に茹で上がったパスタを投入する。火を止めパスタの余熱で一気にとき卵を絡ませる。皿に盛り付けると底にうっすらと固まりきらない卵がスープ状に見える。パスタは卵で黄色くコーティングされている。というのが正解なのだが、出来上がったものは失敗作で卵が塊になりスープどころか炒り卵パスタの出来損ないという感じ。火の入り方が強すぎるのだ。わかっているのだけれどねえ。

ああ、また失敗かと思いながら食べるパスタはあまりに悲しい。

などと思いながらもサラダチキンのできが良いのだけは救いだな。（これはテクいらないから失敗はしないのだ）

自粛待機中の食料品備蓄を使って、あれこれ試作に励んでみることにした。いつもだと時間がかかる「土鍋飯」を色々と調整してみた。

西洋釜飯である「ピラフ」なるものを、前々から不思議に思っていた。昔は喫茶店でのランチの定番として「エビピラフセット」をなんの躊躇いもなく食べていたが、ピラフとチャーハンの違いはなんなのか・・・という疑問だった。冷凍ピラフをフライパンで炒めて加熱している光景からの想像だった。

結局のところ、洋風だしでパラパラ系に炊き上げれば良いのだと思うが、本式では米を最初に炒めてから炊き上げるようだ。自己流ピラフとしては、そこを端折ってしまおうと積極的に？手抜きをすることにして挑戦。

あえて鶏ガラスープ（粉末）を出汁に使いベーコンとキノコをオリーブオイルで炒めたものを混ぜ合わせて普通に炊飯。炊飯後にちょっとだけオリーブオイルを追加した。

炊き上がった後に彩りとして、しその葉と黄色パプリカにミニトマトを乗せて出来上がり。ベーコンの塩味で十分かと思ったが、塩味が足りなかった。確かに釜飯にはオヤッと思うほど醤油とか塩を入れていた記憶がある。米の飯にはどかっと塩味ということか。

２合も炊いたので食べきれなかったものを一食分に小分けして、まとめて冷凍にした。自家製冷凍ピラフだ。次に食べるときは緩めの炒り卵でも乗せて、変形オムライス にすると良さそうだ。

追加でトマトソースを甘めに作ってたっぷりとかければ、変形の天津飯。こちらのほうも良さそうな気もする。

現在進行形で苦境の只中にあるのが居酒屋業界だろう。そもそも居酒屋とはひとり酒をを飲みたいという少数派を除いては、基本的に多人数で大騒ぎしながら飲む場所だと思う。少なくとも2人でしんみり飲む酒はというより、今日は課のみんなで飲みに行こうぜとか、先輩、今日は奢ってくださいよとゾロゾロ後輩がついてくるみたいな場所の気がする。
だから、今の政府が言うところの新しい様式に従えば、会食はしゃべらずサッサと食べてサッサと帰れということになり、それでは居酒屋に行く意味がない。

案の定、札幌のとある居酒屋は実に暇そうな感じの客の入り方で。それでも、いわゆる居酒屋料理は質が高くありがたい。北海道では最近価格高騰が続いていた「つぶ貝」の刺身が、超お手頃価格になっていた。散々言われている高級食材の価格落ちにぶち当たったということで、それはラッキーと独り占めして食べた。確か去年の夏に食べた値段の1/3くらいだったような気がする。

最近ではラーメンサラダも居酒屋では意外と高価なメニューになっている。ちょっとした勘違いをする店だと、1000円を超えていたりするので、そういう店はボッタクリ認定をして２度と行かないことにしているが（全国チェーンの居酒屋がこの間違いをすることが多いようだ）、そもそもラーメン「サラダ」なのだから、野菜を減らしてどうすると言いたい。麺が多すぎると冷やし中華なのだから。
ラーメンサラダ発祥の地と言われる札幌グランドホテルのラーメンサラダはサラダらしく麺の量でごまかしたりしていない。この店のラーメンサラダも確かにサラダらしいし値段も居酒屋のサラダ値段だった。ありがたいことだ。個人的にはごまだれではなく、正統フレンチドレシングスタイルで出して欲しいものだが、今やゴマドレッシングは「絶対定番」なので、文句を言ってはいけない。早く、あの賑やかな居酒屋の混雑ぶりが戻らないと、こういう良い店からどんどん廃業してしまいそうで。仕方がないから、1人で行って応援しようと思う今日この頃。

札幌の居酒屋「ふる里」は良いお店だ。