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2年ほど前に仕込んでいた、そばの「かえし」を使い切ったので、コロナの暇に任せて大量に「かえし」を半日かけて仕込んだ。２ヶ月ほど放置して味が落ち着いたので、それを使ってあれこれ「スパイス」を作ってみた。

小鉢に入っているのが青唐辛子の三升漬け。左の小皿の青山椒。右の小皿が新生姜になる。三升漬けは、青唐辛子と醤油と米麹を同量合わせて３週間ほど室温放置するとできるという怠け者向きの一品だ。

青山椒は、京都の佃煮やで７０g千円で売っているものが好きなので、なんとか自分で大量生産できないかと挑戦したものだが、今年は山椒の実の時期にコロナで外出自粛になっていたので、通販で和歌山から取り寄せた。山椒の身は八百屋では売っていないので仕方がないのだが、道の駅などではけっこう目にすることがある。軽く塩茹でし、「かえし」に漬け込むだけなのだが、これがお茶漬けの具にすると絶大なうまさを発揮する。卵焼きに混ぜて入れるとこれもうまい。今年は、1L瓶に３本ほど作ったので、来年の山椒の季節まで持ちそうだ。新生姜も高知で土産に買った醤油漬けになっていた生姜がうまかったので、それを再現。生姜の醤油漬けは高知の土産物でも何種類かあるので、味のアレンジは適当で良いと思い、これも「かえし」＋日本酒＋みりんで仕込んだ。おそらく酢を足すとまた違う風味になり保存性も上がるのだとは思うが、あえて酢はなし。

どちらも冷蔵保存にしないとカビが生える。

三升漬けはガラス瓶で３本漬け込んだが、発酵が微妙に異なる。おそらく青唐辛子由来の何かが原因だとは思うが、味見をして麹の発効臭が消えた時点で、三瓶を一度ボウルに開け混ぜ合わせた。さらに放置２週間で完成ということにして、半分を小瓶に小分けし冷蔵庫へ。残りはジップロックに小分けして冷凍パックに。麹は冷凍耐性はないからこれで発酵は停止して味も固定化完了だ。

三升漬けは北海道のスーパーで小瓶が五百円程度で売っている。今回の自作分は小瓶で言うと１０本ぐらい出来上がって、原価は千円ぐらいだから、なかなかコスパが良い。ちなみに青山椒も新生姜もだいたい販売価格の半額くらいでできたので、自作は経済性は良いのだ。味は・・・毎年同じものができるかはわからないが、まあまあのレベルではないかな。現在製造中はシソの実の醤油漬けで、これはちょっと楽しみ。

次は自家製赤唐辛子のホットチリソースだ。

初めて所沢駅に降りたのは、今から４０年ほど前のことで、その頃は木造平家建だったように記憶している。札幌都心部に住んでいた若者の目から見るとあまりに田舎な駅だった。それから2年もしないうちに、その田舎駅の近くに住むことになるとは想像もしていなかった。おそらく２度と来ることがない、田舎町だと思っていた。

ところが、所沢はバブルの時期を含め人口は増え、なぜか西武グループ内で拠点都市扱いされ駅周辺は再開発が続き、ついに駅周りのビル化が完了した。新しく南改札なるものすら出現して、すっかりビッグステーションとなった。埼玉県内に限れば大宮駅に次ぐ規模ではないかと思う。

吹き抜けの空間に下がっていた　＃トコぶらしよう　が、なんとはなしに地元ラブというか、コロナの影響で市内でおとなしくしてね、と呼びかけている気もする。確かに、所沢から都心部に向かえば、コロナの活性化地帯である新宿と池袋が終点だから、なんだか微妙な感じがする。

新規開業した駅ビルも、三密意識のこれまた絶妙というか、微妙な距離感を持った空間になっている。ただ平日昼間のせいか、うろつき回っているのは高齢者が大半で、どうも所沢市民の感染防護意識はいまひとつということか。

それでもレストランには行列ができるくらいには混雑していた。まずはめでたしというところだろうか。この先は、駅からちょと離れた元車両工場跡地も開発するらしい。人口減少している所沢市なのに、なぜか商業施設が増えるというのは、都心部から客を引き戻すという狙いなのか。ジジイババアの街になった、元ベッドタウンとしては、それもありなのかもしれない。

個人的に、今の札幌でのベストを挙げろと言われれば、飛燕　としたい。鶏白湯と魚介のWスープは、いちばんの好みだ。ちょっと硬めの麺も好みなので、行ける真野なら週一で通いたいくらいだ。この店は色々と新作を繰り出しているらしいので、それくらいのペースでなければ全品制覇が難しい。ラーメンという料理が進化するものだと、実感できる。

もう一つの名店をあげれば、やはり三平になる。味噌ラーメンのシンプルさが素晴らしい。店内は、不思議と一人客が多いせいもあって、静かだ。注文の声しか聞こえない。ラーメンが出てくると、どの客も黙々とラーメンに立ち向かう。老舗の客と店とは、こんな静かな関係が良い。

おそらく昭和の中頃から変わらない味を続けている三平と、昭和にはこの世に生まれていなかっただろう飛燕の店主、どちらも札幌を代表する名店だと思う。どちらもながくかよいつづけたいものだなあ。

札幌チカホのハズレ、旧北海道拓殖銀行本店があった場所は、綺麗なオフィスビルにたて代わり、中のレストランは実におしゃれな店揃いだ。札幌の有閑マダム（古いなあ）が集まってきそうな見せ場体が。

そのビルの地下に、金庫が残されている。正確にいうと金庫の扉で、アメリカ映画の金庫破りのシーンに出てきそうな重厚感がある代物だ。これを見ると地下から穴を掘って爆発させての金庫破りが、ありそうな気がする。

バブル崩壊の象徴ともいうべき拓銀崩壊の唯一の残り物が、この金庫の扉かと思うと、何やら寂しいものがある。

バブル崩壊といえば、もう一つの札幌バブルの傷跡が、札幌駅北口再開発で、流石に今ではそこそこビルもたて代わり、それなりのオフィス街っぽく見えるが、ここもバブルが続けば高層ビルがずらっと並ぶはずだった。１９８０年代はろくにビルもなかった「駅裏」で木造二階建ての古い住宅がずらっと並んでいた。家事になったらゴッソリ焼けてしまうななどと思っていたものだ。今ではビジネスホテルと居酒屋がパラパラと広がっている、地味なオフィスエリアだが。新幹線が開通するとこの辺りもまた変わるのかもしれない。

ちなみに、この札幌駅北口の地下には巨大な溶雪設備があるのだが、それは都市ダンジョンみたいなものらしく、夏の間、つまり雪がない時に見学ツアーでもしてくれないかなと思っているのだが・・・。

札幌駅前通りにある「刺身がうまい」と評判の居酒屋もコロナのために客足ハゲっているらしい。週末に行ったので、混雑した場合は２時間で・・・と言われて、「おお、コロナ前の繁盛に戻ったのか」と一安心した。良い店でも潰れてしまうコロナの時代なので心配していたのだ。

刺身もうまいが、酒の魚という点で、実に楽しい料理を出してくれる。イカのゴロ（肝）の醤油漬けがあれば、際限なく日本酒が飲める。塩辛を濃厚にしたような絶品だ。

名物の刺し盛りも、鮮度よし、味よし、文句の付け所などない。お値段もリーズナブルで、観光客には来てもらいたくない地元民の名店だ。

などと、いいことばかりだと思っていたら、最後にきつい一発を喰らった。焼酎をボトル買いして飲んでいた。保管期間は３ヶ月というので、次回も飲めるなと思いつつ会計を済ませて帰ってから気がついた。保管用の名前も書いていなければ、よくある名札をぶら下げてもいない。翌々日電話をして確認してみれば、もう処分したとのこと。どうも保管申告しない客の過ちなのだそうだ。

ボトルが残っていればまた来る客を、店舗の手落ち（名前の確認をしていない）を棚に上げ、あっさり断る。コロナで客数減少に悩んでいるはずなのに、従業員の対応がこれではなあ、来るはずの客も来なくなるよなあなどと思ってしまった。老舗の繁盛店だからこその高飛車対応なのか、経験不足の従業員の失態なのかはわからない。

結局、３時間以上いたのに一度も満席にならなかったのだから、料理のせいではなく対応の問題なのだろうなと、思った次第。この店は薄野方面に支店があるので、次からはそちらを使うことにしようと決めた。

旭川ラーメンとは、札幌のラーメンとは異なる、北海道のもう一つのラーメン文化だと思う。有名な店はたくさんあるが、梅光軒はお気に入りの一つで、ここ最近あちこちにお店が増えている。大変結構なことだと思っていた。

旭川ラーメンの特徴は、歯応えのある麺にある。スープは濃厚で、典型的な厚みのあるラーメンだ。

ショッピングセンターのフードコートに出店していたのは知っていた、気にはなっていた。たまたま時間があったので、久しぶりにここのラーメンを食べてみようとした。期待感満タンだった。

見た目は懐かし風の味噌ラーメンで、これは普通にうまいだろうと思う。ルックスに問題はない。ところが・・・、実に残念なことに麺の茹で加減に大きな問題ありで、博多ラーメン風に言えばバリカタというか、麺の芯が固い。パスタで言えば強めのアルデンテというか、これ生でしょうといいたくなるレベルだった。おまけにスープが薄い。明らかに味噌の味が足りない。

やられた感と敗北感。せめて醤油にすればよかったかとか、ひょっとして早く食べすぎたのか、もう少し麺が伸びるのを待つべきだったかとか、自問自答したが残念感は消えない。千歳空港で食べた時の残念感が蘇ってしまった。

梅光軒の皆さん。ぜひ昔の通りのおいしいラーメンお願いします。

知人に連れられて札幌の穴場食堂に行った。北海道議会の一階にある食堂は議員ではなくても利用できるのだそうで、おまけに蕎麦がうまいという。確かにメニューを見ると蕎麦のラインナップ、それも量的変化がすごい。ところが、目についたのはざるラーメンで、何やらものすごくうまい食べ物のように見えた。そばを食えという隣の御仁の忠告を振り切りざるラーメンを頼んでみた。

結果は、玉砕というところか。まずいとは言わないが、これはあんまりな食べ物だった。せめて付け合わせで何か追加しないとね。次回は絶対そばにしよう。しかし、議員食堂の予約席に「小学生席」と書いてあったのは、実に謎だ。文字通りに、見学に来る小学生用の席なのか。できればもう少し説明を書き足して欲しいのだが。

そのざるラーメン騒動（自分だけで騒いでいた）の次の日に、お気に入りの大通り公園を見下ろす喫茶店に行った。コロナ対応ということで、イ入り口で注文する。その後は勝手に好きな席に座るという仕掛けに変わっていた。そこまで諦める。ただ、大通り公園に向けて広い窓があるのだが、そこが全面的にカーテンをかけられて見通しがなくなっている。そのカーテンを向いて一人掛けの席になっているのだ。あーあ、とためいきがでる。この店を使う意味が、９割くらいなくなってしまった。またお気に入りの喫茶店が一軒なくなった。

新しい生活様式とは、呪いのようなものだ。街と人を破壊する、何やら禍々しいものなのだ。

晴れた日に自転車で街を乗り回すのは意外と快感だった。札幌の都心部は、歩道の幅が広いところは自転車通行可になっているらしいのだが、交通標識がまだらに設置されているのと、古いビルの前は歩道が狭いままだったりするので、自転車は車道を走るのか歩道を走るのか、まるで博打のような状態だ。そこを老若関係なく爆走チャリ、もちろん交通ルール違反が団体でのさばっている。

チャリの暴走の話の危険シティー札幌だった。それでも中心部を抜けて、きちんと車道を走れば、それなりに快適なサイクリングになる。１０分も走れば円山公園にたどり着く。

円山公園の外れには北海道神宮がある。神社としては新参者で多分１５０年くらいしか歴史がないはずだが、それでも境内は清々しい、神社らしさがある。一年前には、外国人観光客で身動きが取れないほど混雑していたものだが。日本人が団体旅行でローマの神殿や教会堂を占拠していたのと同じことだから、ここは心を広く持とうなどと、イライラしながら思っていた。その外国人観光客がいなくなれば、普通の神社の風景に戻ってしまう。正直、ほっとした。

伊勢神宮は別格として、日本のあちこちにある神社の風景とはだいたいこんなものだろう。あまり人影も見えず、音もせず、掃き清められた境内をのんびりと歩いて、ちょっとだけお参りして帰る。宗教心はあまりないけれど、神社に来ると厳かな気分になる。そんな場所だ。

自転車で来て正解だったな、などと思いながら、帰りには円山公園でオシドリ探し。札幌の9月はサイクリングに向いている。

札幌都心部にある老舗のファッションビルの地下２階に、実に不似合いだと思うが蕎麦屋がある。札幌都心部はすっかり蕎麦屋が減ってしまい貴重な店なのだと思うが、民芸風の内装という昭和中期のままの店構えだ。居心地はすこぶる良いので文句はないが。女子高生が来たりすることは、絶対にあり得ないという店でもあるので、店内の平均年齢はすこぶる高い。

昼のピークと夜のピークの隙間、午後４時くらい入るとほとんど客はいない。それはしめしめという状態なので、すかさずお銚子を一本頼んだ。当然、冷にする。

銚子を半分くらい開けたところでもりそば登場。この時間は注文が入ってから茹でるのでちょっと時間がかかる。それを見越してのお銚子だ。往年の江戸の不良の食べ方らしい、そばにちょっと酒を振りかけ食べてみる。

なんとなく不良の気分になりながら、蕎麦を食べ終わったら、次は小洒落た飲み屋で待ち合わせだ。待ち人が妙齢の美人さんだったらうれしいのだが、世の中はそんなに甘くはない。オヤジ二人の怪しい飲み会なので、テンションは上がらないまま地下鉄に乗った。地下鉄の中で冷めて行く酔いが物悲しい。

ザンギを食べに「布袋」に自転車で行った。9月の初めとしては格段に暑い日だった。最近の札幌は夏でもカラッとした天気にならない。湿度が無闇に高いのは、インド洋から流れてくる暖気のせいらしい。そして、その影響は店内の蒸し暑さと言う問題につながる。ともかく暑い、待っている間に汗が出てくる。エアコンも効き目はない。

ザンギを一個だけ注文できるのはありがたいが、メニューに載っているのは3個からなので、いわゆる裏メニューというやつらしい。ザンギを食べながら、ラーメンが出てくるのを待つ。汗が止まらない。

ここで醤油ラーメンを食べるのは初めてだったが、なんと想像外の品物が出てきた。予想していたのは、もっとこってりした今風のラーメンだった。現物は、昭和中期のラーメンで、今時なかなかお目にかかれない簡素なもの。まずいとは言わないが、今でもこんなのを懐かしがる人種はいるのだなと、妙に安心した。店内の暑さは、確かに昭和中期のエアコンなど存在しない町中華を思い起こさせる。その中でフーフーしながら食べたラーメンは、まるで中学生の時代に戻ったようで、プチタイムスリップ経験だった。

醤油ラーメンでこうだと、味噌ラーメンはどうなのか？名物麻婆ラーメンは後回しで、味噌ラーメン確かめなければ。