投稿者: 中田寿夫

土鍋飯を色々と試してみるときに、絶対これはやってみなければと思っていた「トマト缶」利用の一品。
トマト缶はイタリア産のものを使用するのだが、あえてホールではなくカット済みのものにした。イタリアのトマトは、日本のトマトと異なり実の中に大量のアミノ酸が含まれているそうで、だから皮剥きをしても味が落ちないのだそうだ。日本のトマトは皮の直下あたりにアミノ酸が多いため皮剥き（湯むき）をすると味が落ちるらしく、加熱調理をするのが難しい。（だから個人的には皮を剥かずに使うことが多い）

旨味を感じるアミノ酸の塊のトマト（イタリア産）とマッシュルーム（フレッシュ）を大量に放り込み、ブイヨンで味を調整する。具材はシンプルにトマトのうまさを期待して炊いてみたが・・・。決め手は大量のマッシュルームで、これはケチってはいけない。椎茸とかぶなしめじとかエノキで代用してはいけない。フレッシュマッシュルームをドバッと使わないと、この旨みは出ない。

炊きあがりを盛り付けてみると、いやはやあまりにも残念すぎる。仕方なくパプリカ赤と黄を乗せてみて、追加で人参千切りも載せてみたが、残念さは変わらない。米しかないのがいけないのだろう。鳥の胸肉とか、エビとかの立体感があれば、まだマシかもしれない。予想を超えてアボカドのごろごろカットでも混ぜれば色彩的には良いのかとも思うが。

食べてみればトマト味はやはりうまいので、見た目が宿題というか次回の挑戦ということになる。水少なめで炊いてパラリと仕上げるのが良さそうだ。あとはガーリックオリーブオイルで風味づけすれば・・・。

土鍋飯を作る時には、できれば目一杯手抜きをしたい。ただ手抜きをしてもうまいものが食べたい。この二つの動機が重要だ。そこで常備している缶詰で挑戦してみることにした。対象はサバ缶とサンマの蒲焼缶なのだが、今回は味がプレーンなサバの水煮缶にした。

サバ缶は特有の匂いが強いので、生姜を刻んで大量に投入。出汁は手抜きで顆粒の和風調味料を目分量で多めに投入。サバ缶の汁も一緒に入れる。塩味が足りなさそうなので自家製かえし（甘目の醤油）を少々入れて調整してみた。出来上がりは、全然ビジュアル的になっていない。見た目が悲しい。しかしここで心が折れてはいけない。これを熱いうちにかき混ぜる。

皿に盛り付けてみて、あまりの色気のなさに呆然としながら色調整に挑む。白ごまと青ネギを振りかけた。今ひとつか？　味見をしたら予想外に塩気が足りないので、塩昆布をふりかけがわりにかけてみた。余計にビジュアルが悪化した。これがレストランで出てきたらがっかりするなあと思いながら、食べてみれば意外とうまい。塩昆布が正解だったようだ。

見た目改良するなら、針生姜を乗せるとか大葉を太めに切って乗せるとかいうあたりかなあ。味付けの調整に自家製サンショの塩漬けを乗せてみたら、これがなかなか良い調子だった。しかし色気は・・・・。いやあ、青山椒は偉大だ。今年は１kg漬けたので、一年中サバ缶飯は楽しめそうだ。

しかしビジュアルが根底から問題だ。テーマは赤だろうなあ。

まさしく手抜き料理の最高峰といいたのが「アヒージョ」だ。レストランではずいぶんぼったくりのお値段をとるところが多いような気もするが、自分で作れば簡単でお安い？　その上失敗もしない。快楽系料理の典型なので休日向けだ。

必要なものはスキレット（鋳物のフライパンのような鍋）だが、オーブン皿でも良いと思う。まずは鍋に並々とオリーブオイルを入れる。そこにニンニクと赤唐辛子（お好み）を入れて、火にかけてぐつぐつしてきたらアンチョビの缶詰から１切れ２切れ投入する。これも好みで適当に。
あとは、エビとマッシュルームを放り込み、エビに火が通ったくらいで鍋を火から下ろす。

個人的にはマッシュルームがとてつもなくうまいと思うが、エビも天ぷらで食べるよりこちらの方が断然好みだ。大きめのエビを買ってくることが重要だが、エビの種類はなんでも良さそうだ。大振りに切ったニンニクを入れておくと、ホコホコした揚げニンニクをさらに楽しめる。

アンチョビーの缶を開けると、だいたい２回分くらいの量になるので、アヒージョはいつも２セットで準備する。エビとマッシュルームは濃厚系な味になるので、もう一方はシンプル系にする。赤と黄のパプリカを大きめに切る。マッシュルームはこちらにも投入（旨いからだが個人の好みだ）するが、電子レンジで加熱しておいたジャガイモをごろごろサイズにカットして放り込む。好みで玉ねぎを入れても良い。こちらはエビほど時間をかけないでサッと火を通す程度で十分。パプリカの甘みが最高だ。

当然ながら、アヒージョを食べつつ白ワインでも飲むと、最高な休日のひとときになる。カセットコンロで加熱すれば、一人鍋がわりにもなる。多分、アンチョビーの代わりにイカの塩辛でもうまくいくと思うが、要は自堕落で怠け者向けの料理？なので、土曜の昼に「人間を辞めてしまうほどダメになった気分」で食すのがおすすめだ。堕落した気分は実は快楽なのだよ。

スキレットはニトリ製が有名だが、実はニトスキは小さい方でも、アヒージョをやるにはちょっとサイズ的に大きい。お勧めはダイソー製で、値段もこちらの方が安いはず。（200円程度）
鋳物専門メーカ製のものはカッチョいいが、値段はそれなりにするので自己責任で検討して欲しい。

真空調理、低温調理と言われる調理技術がある。炊飯器を使ったりする方法もあるが、自分で気に入っているのは温度管理が厳格なANOVAというアメリカ製の調理器具だ。肉や魚などを脱気したプラスチック袋（真空パック）に入れて、大きな鍋の中で定温で加熱する。肉の旨味が逃げ出さないのと低温で調理すると肉が固くならない（タンパク質の熱変性以下の温度にする）。下手くそなラーメン屋で出てくる煮豚という名のチャーシューは、肉汁が出まくってパサパサになっているが、それとは正反対の位置にある旨味と汁気が含まれた肉料理ができあがる。この真空調理で出来上がった肉の表面をあぶればチャーシューのようなものになるが（個人的にはこれが好物）、サラダチキンとして食べるのが一番うまい。

そのチキンをたっぷりの野菜と合わせてもりもり食べる。鳥の胸肉とは思えないジューシーさがたまらない。チキンはあっさり仕上がっているので（鳥の旨味は残っているから味が薄いわけではない）、ドレッシングは濃い目にする。個人的にはオリーブオイルとバルサミコでシンプルに行きたいところだが濃厚なコブドレッシングの出番もありだろう。ごろごろチキンのグリーンサラダで1日分の野菜を食べるのだ。

その後に卵のペペロンチーノでしめればパーフェクトな食事になると思うのだが、この卵のペペロンチーノが何度やってもうまくいかない。これこそ調理技術、腕前が全ての料理なのだ。フライパンで熱したオリーブオイルとガーリックに溶き卵を入れ、ほぼ同時に茹で上がったパスタを投入する。火を止めパスタの余熱で一気にとき卵を絡ませる。皿に盛り付けると底にうっすらと固まりきらない卵がスープ状に見える。パスタは卵で黄色くコーティングされている。というのが正解なのだが、出来上がったものは失敗作で卵が塊になりスープどころか炒り卵パスタの出来損ないという感じ。火の入り方が強すぎるのだ。わかっているのだけれどねえ。

ああ、また失敗かと思いながら食べるパスタはあまりに悲しい。

などと思いながらもサラダチキンのできが良いのだけは救いだな。（これはテクいらないから失敗はしないのだ）

自粛待機中の食料品備蓄を使って、あれこれ試作に励んでみることにした。いつもだと時間がかかる「土鍋飯」を色々と調整してみた。

西洋釜飯である「ピラフ」なるものを、前々から不思議に思っていた。昔は喫茶店でのランチの定番として「エビピラフセット」をなんの躊躇いもなく食べていたが、ピラフとチャーハンの違いはなんなのか・・・という疑問だった。冷凍ピラフをフライパンで炒めて加熱している光景からの想像だった。

結局のところ、洋風だしでパラパラ系に炊き上げれば良いのだと思うが、本式では米を最初に炒めてから炊き上げるようだ。自己流ピラフとしては、そこを端折ってしまおうと積極的に？手抜きをすることにして挑戦。

あえて鶏ガラスープ（粉末）を出汁に使いベーコンとキノコをオリーブオイルで炒めたものを混ぜ合わせて普通に炊飯。炊飯後にちょっとだけオリーブオイルを追加した。

炊き上がった後に彩りとして、しその葉と黄色パプリカにミニトマトを乗せて出来上がり。ベーコンの塩味で十分かと思ったが、塩味が足りなかった。確かに釜飯にはオヤッと思うほど醤油とか塩を入れていた記憶がある。米の飯にはどかっと塩味ということか。

２合も炊いたので食べきれなかったものを一食分に小分けして、まとめて冷凍にした。自家製冷凍ピラフだ。次に食べるときは緩めの炒り卵でも乗せて、変形オムライス にすると良さそうだ。

追加でトマトソースを甘めに作ってたっぷりとかければ、変形の天津飯。こちらのほうも良さそうな気もする。

現在進行形で苦境の只中にあるのが居酒屋業界だろう。そもそも居酒屋とはひとり酒をを飲みたいという少数派を除いては、基本的に多人数で大騒ぎしながら飲む場所だと思う。少なくとも2人でしんみり飲む酒はというより、今日は課のみんなで飲みに行こうぜとか、先輩、今日は奢ってくださいよとゾロゾロ後輩がついてくるみたいな場所の気がする。
だから、今の政府が言うところの新しい様式に従えば、会食はしゃべらずサッサと食べてサッサと帰れということになり、それでは居酒屋に行く意味がない。

案の定、札幌のとある居酒屋は実に暇そうな感じの客の入り方で。それでも、いわゆる居酒屋料理は質が高くありがたい。北海道では最近価格高騰が続いていた「つぶ貝」の刺身が、超お手頃価格になっていた。散々言われている高級食材の価格落ちにぶち当たったということで、それはラッキーと独り占めして食べた。確か去年の夏に食べた値段の1/3くらいだったような気がする。

最近ではラーメンサラダも居酒屋では意外と高価なメニューになっている。ちょっとした勘違いをする店だと、1000円を超えていたりするので、そういう店はボッタクリ認定をして２度と行かないことにしているが（全国チェーンの居酒屋がこの間違いをすることが多いようだ）、そもそもラーメン「サラダ」なのだから、野菜を減らしてどうすると言いたい。麺が多すぎると冷やし中華なのだから。
ラーメンサラダ発祥の地と言われる札幌グランドホテルのラーメンサラダはサラダらしく麺の量でごまかしたりしていない。この店のラーメンサラダも確かにサラダらしいし値段も居酒屋のサラダ値段だった。ありがたいことだ。個人的にはごまだれではなく、正統フレンチドレシングスタイルで出して欲しいものだが、今やゴマドレッシングは「絶対定番」なので、文句を言ってはいけない。早く、あの賑やかな居酒屋の混雑ぶりが戻らないと、こういう良い店からどんどん廃業してしまいそうで。仕方がないから、1人で行って応援しようと思う今日この頃。

札幌の居酒屋「ふる里」は良いお店だ。

北海道の代表的日本酒はと言われるとなかなか難しい。最近は北の錦が良いなとは思っているが、札幌で飲む時の代表銘柄は、やはり千歳鶴だろう。札幌に蔵がある日本酒メーカーというのも珍しい。

その直営店がススキノと札幌駅前通りにある。（立ち飲みの店も道庁近くにある）駅前通りの店は気になっていたが入るのは初めてだった。普通はこの辺りのサラリーマンで賑わう店なのだろうが・・・。現在はかなり静かな状態で。

千歳鶴製品のラインナップが素晴らしいことを除けば普通の居酒屋だが、いざ注文してみると値段の割にずいぶん品質が高いではないか。最近すっかり高価な食べ物になってしまった感のあるイカ刺しだが、夏前のこの時期は実にうまい。透き通ったイカが美しい。生姜で食べるのが定番だが、山わさび（ホースラディッシュ）も辛味が嬉しい。

そして、個人的には山菜の王ではないかと思う「行者ニンニク」のお浸し。とろろ芋がかかっているあたりは芸が細かい。
実にうまい、日本酒に合う。これには千歳鶴の辛口で合わせるのが良いだろう。

北海道では山菜取りのシーズンが初夏になる。5月の連休明けから6月くらいで、竹の子（実際は笹の子）取りに行って山で迷子になったり、熊と遭遇したりと、山菜採りは冒険なのだが。経験者でなければわからない山菜取りの魔力は、実は簡単で、今目の前にある山菜を取ると、その２ー３mほど先に、もっと大きくて立派な山菜（竹の子だったりワラビだったり）を発見する。それを取りに前進すると、またその先にもっと立派な（そう見えるだけなのだが）ものが見つかる。そして直進しているつもりで右に左に曲折して、結局歩いて来た方向を見失う。遭難者一名様出来上がりだ。

行者ニンニクはニラの仲間で、今ではニラと掛け合わせた中間品種が畑で栽培されている。だからと言って、野生の行者ニンニクの価値が下がることもない。今では、文化的に問題があるのだろうけれど昔は「アイヌネギ」と呼ばれていた。アイヌという言葉が蔑称とされていたのか最近では使われなくなった。ポリコレ名称なのだろう。今年に開館される白老の博物館で、そのあたりの問題が解決されると良いのだが。ゴールデンカムイのおかげで、アイヌ文化みたいなものも、広く知られるようになった訳だし。

うまい日本酒を飲みながら、つらつらと北海道の課題のあれこれを考えていた。

札幌で一番格式の高いホテルといえば、大多数の人がここ「グランドホテル」をあげるのではないか。皇室の方が泊まる貴賓室があると聞いているが、見たことはないので（当たり前だ）、都市伝説ではないだろうかと疑いもするのだが、多分本当だろう信じている。ここ以外の古いホテルといえば札幌パークホテルくらいだろうか。

ビジネスの打ち合わせでここのコーヒーショップを使うことがよくある。ロビーで待ち合わせということも多い。今回も仕事先の相手と、何も考えずにロビーで待ち合わせとしたのだが、集合時間の10分ほど前に入り口について、何やら怪しい気配がする。中が暗い。明らかに「暗い」。おまけに車回りにタクシーもいなければ人の出入りもない。ホテルといえば365日24時間、出入り自由というのが常識だったが・・・。
なんと、コロナの影響で休業中という張り紙。あれまあぁぁぁぁ。おそらく、生きている間に２度と見ることがないだろう、ホテルの正面入り口の「シャットアウト・クローズ」だった。

慌てて待ち合わせの約束を変更するべく電話をしたが、相手もそんなことがあるのかと笑っていた。
その後で、ホテルの近くの「中華と鮨」という変わりコラボの店で、ザンギをつまみにサッポロクラシックを飲み、北海道の地酒で刺身を摘んだのだが、これも明らかにコロナによる品質アップグレードの恩恵をこうむっていてびっくりするほどの良いネタがいつものお値段で。
ウニにつぶに中とろときたら・・・。

なんだか休業しているホテルには申し訳ないくらいだが、営業しているお店も大変なんだなと妙に納得した日だった。