投稿者: 中田寿夫

郊外型レストラン・ファストフードが好調だとのことで、その原因がテイクアウト需要増にあるのは間違いない。ファミリーレストランもテイクアウト に力を入れているが、意外とテイクアウト 商品がしょぼいので、あれこれ注文して比べている。業績好調のかつやでカツカレーを頼んでみた。カツカレーを注文して受け取った時になんだかたくさん入れ物があって・・・。

カツとライスとカレーが三つに分かれていた。ご丁寧にカツにはキャベツがついているので、合体すると金沢カレーのようになる。

ご飯が入っている容器はずいぶんと深さがあり、上に隙間があるが、これはカツ丼と併用する容器なのだろうと推測。福神漬けはご飯の横というのがなんだか微妙な心遣いだなあ。

そしてカレールーが別容器で、これはご飯の容器と合体する。上部に熱気抜きの穴が空いているが、これもカツ丼対応のためか。どちらにしてもカツとルーがぐちゃぐちゃにならないように三分割しているのはよく考えられている。おいしいカツカレーを食べられるのは実にありがたい。

ほか弁のカレーとはちょっと違う発想だろう。しかし、一見してわかるが、どの容器にも製造日時の記載はない。すぐ食べるには問題ないが、この表示なしはたまたま従業員がつけ忘れたのか、それとも全店で同じ対応なのかは気になるところだ。

ちなみに、天丼屋でテイクアウトの唐揚げを買ったら、きっちり製造日時シールが貼ってあった。　この店の天丼はなかなか好みだが、唐揚げも良い仕上げだった。良い商品に良いオペレーションの二つが揃って良いお店になる。

コロナ騒動の最中には、安全安心が良いオペレーションの基本だよと思うのだが。

埼玉県大宮の外れに開いた天ぷら屋を見に行ってきた。「かつや」が開けた天ぷらやで、これが2軒目らしい。天ぷらやと言わず天丼と言い切っているのが勇ましい。外食関係者が必ずハマってしまう天ぷらやの罠は、福岡にある揚げたて天ぷらの店を真似したくなるというものだが、ここはその誘惑をきっちり振り切っている。拍手ものだ。

天丼がメインで、お値段は三段階。つまり松竹梅なのだが、そう書かないところがなかなか上手だ。松＝江戸前、竹＝上天丼、梅＝（普通の天丼）ということになる。通常は松竹梅があれば真ん中の「竹」に寄るものだが、周りの客の注文を聞いていると、どうもこの店では天丼か江戸前に二分化している。上天丼の注文が聞こえてこない。実にうまい売り方だと感心した。

さて、実際に天丼が届いてみれば、これはビジュアル的にびっくりする。たしかに仰天する代物だった。見た目でうまさを押し付けてくる。特に海苔の天ぷらの見せ方がうまい。この写真から海苔の部分をなくすと、一気にボリューム感が下がる。ビジュアルは大事だね。

天ぷらの味は「普通にうまい」。つゆが少し甘めな気がするが、そこは好みの差のうちだ。食べ進めて初めてわかるのだが、実はこの丼は上げ底で、丼の深さの半分くらいのところに底がある。だから、ご飯の量が見た目より少ない。どんぶりに手を入れてまでボリューム感を出そうとしているのだが、これがあざといと思うか、優れた手法だと思うか、外食関係者であれば学ぶ点は多い。

色々と感心させられる店だったが、コロナ禍の最中での新規開店だけに、何か新型のコロナ対策をしているかと期待していた。ただ、そのあたりは特別なことはなく、パーテションなども見当たらない。この先、対応していくのだろうとは思うが。

あとはこの天丼の１０００円の価値と、先行天ぷらファストフード2社のワンコイン天丼のどちらが戦闘力が高いか。しばらく横で観戦させてもらうことにしよう。

一つ目の風景 首都圏の私鉄で有料特急に乗るのはなかなか楽しみなのだ。有名どころでは小田急のパノラマ特急で、目的地が小田原箱根方面という大観光地だけに、一目おかなければならない。そんな兄貴分の特急に最新鋭機をぶつけてきたのが西武鉄道で、池袋から秩父までを走るラビューは窓が大きく見晴らしの良い、まさに観光特急だ。ただし夜になると通勤客が座って帰る「スイートホーム」特急に代わる。予約でいつも満席になるのだが、コロナのせいか半分以上が空席。うーん、これはいけないなあなどと思いつつ。

二つ目 健康増進法の完全施行で喫煙できる飲食店は極めて限られることになった。東京都は条例でその規制をもっと強めているので、ほとんど見かけることのない「喫煙可」サイン。ただ、隣にあるソフトクリームのサインと重ね合わせると、なんだかシュールな光景を想像してしまった。タバコをプカプカ吸いながら、ソフトクリームをなめているおっさんの姿だ。いやいや、それはみたくない光景ランクで言えばトップ３に入りそうな・・・。なんというかおぞましい想像をしてしまった。ビールとタバコとソフトクリーム、おまけにあてにならない東京都のコロナ対策マークが合わさると…世紀末的な光景だ。

三つ目の風景 そんな怪しい街東京だが、ビジネス街も人通りが増えてきた。高層ビルに秋の空は結構映えるのだが、ランチ時に飲食店を除いてみても行列ができるほどの混雑ぶりは見かけない。席を間引いていても満席にならないという惨状だった。これだけの高層ビルに働いているサラリーマン・ウーマンたちがどれだけ会社に来なくなったか、あるいは弁当組に転向したか。想像しただけで頭がクラクラする。社会が変わるとはこういうことなのだな。

コロナの裏側で、いろいろなことが起きている東京なのだが、不思議とメディアに取り上げられることはない「非ニュース」な話でありました。

仕事で米国西海岸に行く機会が多かった。当時の流行り物がヌーベルシノアとかフレンチシノアと言われるアレンジチャイニーズ料理だった。大皿で提供されシェアする形態ではなく、一人ずつのプレートで、メインアントレもそれぞれが好きなものを選ぶ形式だった。ビジネスディナーでこのタイプの店が多かったのは、赤肉（ステーキ）が社会的には批判的だったせいもあるのだろう。白肉（チキン）とフィッシュがもてはやされていた頃だった。その当時、ほぼ毎度頼んでいたのがオレンジソースをかけた料理で、実にお気に入りだったのだが、そのお気に入りをすっかり忘れていた。こういう時、とりあえずコンビニでも行って、なんちゃってフレンチでも良いから買えるものならとは思うが、さすがにコンビニでフレンチは無理だ。ということで無理やり自作という選択になって・・・。

冷蔵庫を物色するとメインになりそうな食材は豚肉しかない。トマトが3個残っていたが、実はこれが完熟トマトだったのでアミノ酸多めの一品。これを合わせて、中華料理にあるトマトと豚肉の炒め物風に仕上げてみることにした。ただ、中華味にはしたくないので味覇は使わないことにする。その代わりを勤めるのが蕎麦つゆだ。

玉ねぎを軽く生姜とオリーブオイルで炒める。そこに一本の赤唐辛子（生）と塩胡椒した豚肉を合わせて、豚肉に火が通ったらぶつ切りトマトを放り込み軽く角が潰れる程度まで炒める。そこにたっぷりのオレンジママレード（瓶の半分くらい）を蕎麦つゆで混ぜ合わせたオレンジソースもどきをふりかけ、ひと煽りして完成。ニンニクの芽とかアスパラを入れれば色気も良いが、それではチャイニーズ。アメリカ式にブロッコリーを入れるという手もあるが。

オレンジソースとはいかないが、ママレード味の炒め物は昔の記憶にある好みの味に近い。おそらくバンバンジーのごま味噌ダレの代わりに、このオレンジソースもどきをかけると、あの有名な料理に似てくるはずだ。

フルーツソース、例えばこの時期だとブドウとかりんごとか、もう少ししたら柿なんかも試してみようかと思う、自家製フレンシ・シノアは、なんだか楽しみだぞ。

自宅からちょっと離れた幹線沿いにあったカラオケ屋が閉店していた。その跡地にネットカフェが空いたよ王なのだが、なんと看板に見慣れない言葉が書いてある。「テレワーク」対応らしい。場所を考えるとちょっと駅から遠いのでなんとも微妙感があるが、自転車や自動車でくれば良いと言うことか。確かにカラオケ用個室はネット環境さえ整えば、それなりに快適なオフィスかもしれない。防音されているし、空調管理も良いはずだ。一度試しに行ってみようと思うのだが。ただ、フィトネスの看板が気になる。

別の日に、前から気になっていた「幸楽苑」のこってり味噌ラーメンを試しに行った。何がこってりなのか、そしてなぜ１００円高いのかの確認だった。（えらそうに書くほどのことでもないが）

テーブルに届いたラーメンを見ても最初は何が違うかわからない。一口二口食べてみて始めたわかった。スープの表面に厚く油が浮いている。要するに油っぽいのだ。札幌の純蓮がこの系統の「油でスープに蓋をする」タイプだが、あれはあまり油っぽさを感じない。こちらは間違いなく下に油が当たる。まあ、こってりと言いたい気持ちはわからないでもない。しかし、これで百円アップかあ・・・と言う気分だ。味のバランスも崩れているような気はするが、それは個人の好みの差ということで良い。しかし、なにかの香味油にするという発想はないものか。そこが最近の幸楽苑の迷走を表しているような気もする。コロナの後で、なんとなく新商品の調子が悪くなったブランドは多いが、ここもその中の一つだ。チェーン店の強みがコロナ対策にいかされないのだなあ。弁当対策もダメみたいだし、残念。

2年ほど前に仕込んでいた、そばの「かえし」を使い切ったので、コロナの暇に任せて大量に「かえし」を半日かけて仕込んだ。２ヶ月ほど放置して味が落ち着いたので、それを使ってあれこれ「スパイス」を作ってみた。

小鉢に入っているのが青唐辛子の三升漬け。左の小皿の青山椒。右の小皿が新生姜になる。三升漬けは、青唐辛子と醤油と米麹を同量合わせて３週間ほど室温放置するとできるという怠け者向きの一品だ。

青山椒は、京都の佃煮やで７０g千円で売っているものが好きなので、なんとか自分で大量生産できないかと挑戦したものだが、今年は山椒の実の時期にコロナで外出自粛になっていたので、通販で和歌山から取り寄せた。山椒の身は八百屋では売っていないので仕方がないのだが、道の駅などではけっこう目にすることがある。軽く塩茹でし、「かえし」に漬け込むだけなのだが、これがお茶漬けの具にすると絶大なうまさを発揮する。卵焼きに混ぜて入れるとこれもうまい。今年は、1L瓶に３本ほど作ったので、来年の山椒の季節まで持ちそうだ。新生姜も高知で土産に買った醤油漬けになっていた生姜がうまかったので、それを再現。生姜の醤油漬けは高知の土産物でも何種類かあるので、味のアレンジは適当で良いと思い、これも「かえし」＋日本酒＋みりんで仕込んだ。おそらく酢を足すとまた違う風味になり保存性も上がるのだとは思うが、あえて酢はなし。

どちらも冷蔵保存にしないとカビが生える。

三升漬けはガラス瓶で３本漬け込んだが、発酵が微妙に異なる。おそらく青唐辛子由来の何かが原因だとは思うが、味見をして麹の発効臭が消えた時点で、三瓶を一度ボウルに開け混ぜ合わせた。さらに放置２週間で完成ということにして、半分を小瓶に小分けし冷蔵庫へ。残りはジップロックに小分けして冷凍パックに。麹は冷凍耐性はないからこれで発酵は停止して味も固定化完了だ。

三升漬けは北海道のスーパーで小瓶が五百円程度で売っている。今回の自作分は小瓶で言うと１０本ぐらい出来上がって、原価は千円ぐらいだから、なかなかコスパが良い。ちなみに青山椒も新生姜もだいたい販売価格の半額くらいでできたので、自作は経済性は良いのだ。味は・・・毎年同じものができるかはわからないが、まあまあのレベルではないかな。現在製造中はシソの実の醤油漬けで、これはちょっと楽しみ。

次は自家製赤唐辛子のホットチリソースだ。

初めて所沢駅に降りたのは、今から４０年ほど前のことで、その頃は木造平家建だったように記憶している。札幌都心部に住んでいた若者の目から見るとあまりに田舎な駅だった。それから2年もしないうちに、その田舎駅の近くに住むことになるとは想像もしていなかった。おそらく２度と来ることがない、田舎町だと思っていた。

ところが、所沢はバブルの時期を含め人口は増え、なぜか西武グループ内で拠点都市扱いされ駅周辺は再開発が続き、ついに駅周りのビル化が完了した。新しく南改札なるものすら出現して、すっかりビッグステーションとなった。埼玉県内に限れば大宮駅に次ぐ規模ではないかと思う。

吹き抜けの空間に下がっていた　＃トコぶらしよう　が、なんとはなしに地元ラブというか、コロナの影響で市内でおとなしくしてね、と呼びかけている気もする。確かに、所沢から都心部に向かえば、コロナの活性化地帯である新宿と池袋が終点だから、なんだか微妙な感じがする。

新規開業した駅ビルも、三密意識のこれまた絶妙というか、微妙な距離感を持った空間になっている。ただ平日昼間のせいか、うろつき回っているのは高齢者が大半で、どうも所沢市民の感染防護意識はいまひとつということか。

それでもレストランには行列ができるくらいには混雑していた。まずはめでたしというところだろうか。この先は、駅からちょと離れた元車両工場跡地も開発するらしい。人口減少している所沢市なのに、なぜか商業施設が増えるというのは、都心部から客を引き戻すという狙いなのか。ジジイババアの街になった、元ベッドタウンとしては、それもありなのかもしれない。

個人的に、今の札幌でのベストを挙げろと言われれば、飛燕　としたい。鶏白湯と魚介のWスープは、いちばんの好みだ。ちょっと硬めの麺も好みなので、行ける真野なら週一で通いたいくらいだ。この店は色々と新作を繰り出しているらしいので、それくらいのペースでなければ全品制覇が難しい。ラーメンという料理が進化するものだと、実感できる。

もう一つの名店をあげれば、やはり三平になる。味噌ラーメンのシンプルさが素晴らしい。店内は、不思議と一人客が多いせいもあって、静かだ。注文の声しか聞こえない。ラーメンが出てくると、どの客も黙々とラーメンに立ち向かう。老舗の客と店とは、こんな静かな関係が良い。

おそらく昭和の中頃から変わらない味を続けている三平と、昭和にはこの世に生まれていなかっただろう飛燕の店主、どちらも札幌を代表する名店だと思う。どちらもながくかよいつづけたいものだなあ。

札幌チカホのハズレ、旧北海道拓殖銀行本店があった場所は、綺麗なオフィスビルにたて代わり、中のレストランは実におしゃれな店揃いだ。札幌の有閑マダム（古いなあ）が集まってきそうな見せ場体が。

そのビルの地下に、金庫が残されている。正確にいうと金庫の扉で、アメリカ映画の金庫破りのシーンに出てきそうな重厚感がある代物だ。これを見ると地下から穴を掘って爆発させての金庫破りが、ありそうな気がする。

バブル崩壊の象徴ともいうべき拓銀崩壊の唯一の残り物が、この金庫の扉かと思うと、何やら寂しいものがある。

バブル崩壊といえば、もう一つの札幌バブルの傷跡が、札幌駅北口再開発で、流石に今ではそこそこビルもたて代わり、それなりのオフィス街っぽく見えるが、ここもバブルが続けば高層ビルがずらっと並ぶはずだった。１９８０年代はろくにビルもなかった「駅裏」で木造二階建ての古い住宅がずらっと並んでいた。家事になったらゴッソリ焼けてしまうななどと思っていたものだ。今ではビジネスホテルと居酒屋がパラパラと広がっている、地味なオフィスエリアだが。新幹線が開通するとこの辺りもまた変わるのかもしれない。

ちなみに、この札幌駅北口の地下には巨大な溶雪設備があるのだが、それは都市ダンジョンみたいなものらしく、夏の間、つまり雪がない時に見学ツアーでもしてくれないかなと思っているのだが・・・。