投稿者: 中田寿夫

古くからの友人との飲み会で神田に行った。予備知識なしで出かけたが、店の前で看板を見て「おやまあ」と驚いた。味坊という店名から大衆居酒屋を想像していたのだが、なんと火鍋屋、それも本格派の店みたいだ。おまけに羊肉店だと書いてある。これは明らかに「和」ではなく「華人」料理ではないか。
店内の従業員も明らかにチャイナな方達だった。メニューは大陸北方系の料理らしい。店内に残っている匂いも明らかに中華系スパイスだった。

最近押し寄せてくる大陸系インバウンド旅行者にとって町中華の料理は「日本料理」なのだそうだ。その典型がラーメンであり、餃子であり、チャーハンらしい。正統的なチャイニーズとは全く別物で和風アレンジされた、まさに和食なのだそうだ。だから華人が華人のために調理する「中国料理」と呼ぶべき料理とは似て非なるものだ。
町中華のメニューは100年掛でアレンジされた創作和風料理だろう。確かに日本で食べる酢豚と大陸で食べた古老肉は似ているが違う料理だと思う。この店は神田にあるが「中国料理」店であり、中華料理店ではないのだろうなあと感じた。

看板にある通り、羊肉が「推し」メニューで、羊肉串焼きを注文した。味はまさに羊肉だったが、スパイスが日本的な中華料理の定番、ニンニク＋生姜ではない。八角、ういきょうなど大陸系のスパイスだった。最近ではサイゼリヤでもこの手のメニューがあるので、羊肉が日本に定着しているとは思うが、味付けはやはり日本アレンジの方が主流だろう。羊肉を煮たり焼いたりして食べる文化圏はユーラシア大陸中央部を中心に、中国東北部から中東までの幅広い地域に広がる遊牧狩猟民文化と一体の食文化だろう。

極めて一般的な空芯菜の炒め物も味付けが違う。町中華であればニンニク塩味が主流だが、ここではやはり八角系のチャイナな味がする。従業員曰くさっぱりとした味付けとのことだったが、これは濃厚野菜炒めとでもいうべき代物だろう。日本人的な感覚からすると、さっぱりとはだいぶ遠い。ご飯のおかずには向かないが、羊肉と食べ合わせるにはこれくらいの強い味付けが必要だと思う。

厚めの餃子の皮に、これまたたっぷりとニラを入れた餡をくるんで焼いた「餅」が出てきた。日本語でいうところの「もち」ではなく、チャイナなモチである「ピン」だろう。まさにサイドアイテムではなく、腹持ちのするメインディッシュだ。これだけを昼飯にすると、ちょっと変わったチャイニーズランチになりそうな気がする。日本的にアレンジすれば「肉まん」になるのだろうけれど。案外餃子の原型はこんな料理だったのかもしれない。
ちなみに日本的な焼き餃子は「中国料理」には存在しないらしい。日本では飲茶で出てくる水餃子のようなものが、いつの間にか「焼き餃子」に変わったようだ。ネタ元は台北にある北京料理屋の大将に聞いた話だから多分正しいと思う。
余談だが台湾にある北京料理屋は高級店が多い。それは台湾成立の政治的事情と絡んでいるので、あまり追求してはいけないらしい。ただ、宮廷料理の流れを汲む正統北京料理店がなぜか台湾にも多くあるし台湾のローカルである台湾料理も多い。中国料理をお勉強するには台湾が便利なところなのだ。
焼き餃子に近いものは、餡を包んだものではなく、端を閉じでいない筒状のものだそうで、これは日本でも紅虎餃子房で提供している鉄板餃子とほぼ同じだった。

この店の大判焼き餃子もどきは気に入ったので、またいつか訪れて見たいものだ。

札幌市役所の最上階は展望台になっている。たまにここに来て札幌の街を見渡すのだが、初めて来た頃は（随分と昔だ）北側、札幌駅方向に高いビルがなかった。今では視界を遮る高層ビルが（タワマンも含めて）随分と増えたものだ。

その市役所屋上からは例の日本三大がっかり名所、時計台を見下ろすことができる。この角度から見れば、時計台が周りをビルで囲まれていることが見て取れる。がっかり名所と言われるわけもよくわかるだろう。
もう一つの札幌名所、クラーク先生像の前は羊が戯れる大牧場が広がっている。というか野原なのでビジュアル的に優れている。最近のテレビ番組ではクラーク先生が時計台になり代わり、すっかり札幌のシンボルになっているが、こちらの方が北海道らしさを感じられると言うことだろう。ただ、札幌は200万人都市なので、都心部は人口が稠密な住宅地が連なっている。実は野原は例外的な場所なのだけれどね。

その札幌市役所屋上の一階下にレストランがある。中華料理がメインになっているのがちょっと意外だが、お値段は明らかに町中華レベルより低い。極めて穴場的場所だ。市役所の営業時間しか運営されていないから、夜の利用はできない。しかし、ホテルのスカイラウンジ的な利用は可能だろう。窓の外に広がる風景は札幌市東部と南部で、この方向には高層ビルが少ないから、地平線までしっかりとみえる。

このほろ酔いセットは実にお得なお値段で、午後の一人飲みにはぴったりだ。この日は地下の食堂でラーメンを食べてしまったので、チャレンジはできなかった。次回は2時過ぎ（昼のピークが終わり席が空いている）に来て、ほろよいセットに中華単品、多分エビチリとか酢豚とかを頼むことにしよう。
役所飯はたいていが地下の隅っこに店があるのだが、この札幌市役所は民業を圧迫するほどの素晴らしい立地でありながら庶民の懐に優しい値段だ。この格安値段を是非とも維持しながら札幌市民＋国内観光客の憩いの場であってほしい。間違っても海外サイトに紹介されたりしないことを祈ろう。

ちなみに、食券販売機はかなりレトロなものなので、インバウンド客にはハードルが高いと思う。念の為付け加えておきますよ。

新宿にあるお気に入りの洋食屋で、ランチメニューの中に気になる一品があった。山賊焼というもので、長野県松本、塩尻周辺の郷土料理だ。焼きとは言っているが、実際には唐揚げだ。ニンニク醤油の濃い下味がついた、衣がカリカリの唐揚げだ。熱々を食べると、いかにもスタミナがつきそうな（昭和的発想だ）ニンニクガツン系の味がする。油とニンニクは実に相性が良い。今風の流行りであればこれにタルタルソースをかけ、より濃厚化させそうだが、この店はストイックに現地風の体裁を守っている。これはポイント高い。
横についているのはオマケの白身フライだが、こちらも自家製らしきタルタルソースにつけて食べると感動するうまさだった。山賊焼がホームランバッターだとすると、白身フライはスマッシュヒットを重ねる技巧派バッターという感じだろう。

そして、このランチメニューは丼飯と味噌汁がついてくる定食屋スタイルだ。ただ、この店は洋食屋であり定食屋ではない……………はずなのだが。新宿歌舞伎町界隈でこのような店はすでに奇跡に近い。小洒落たカタカナ名のレストランは多いが、どこもお値段はこの店の二倍から三倍になる。
和洋中取り混ぜたメニューが並ぶランチは、昔のデパート大食堂のメニューラインナップに近い。そのあたりが懐かしさを掻き立てると言えばそうかもしれない。

内装はシックなもので、窓が大きいため店内は明るい。薄暗い店が好きな客にとってはちょっと眩しすぎるかもしれないが、窓際のカウンター席では食事を終えた後に本を読んでいる人もいた。確かに読書には向いた明るさだろう。
これくらいの明るさの喫茶店があれば嬉しいのだがなあ、などと思いつつ丼飯を完食して身動きが取れなくなった。どう考えても和風ファストフード店よりコスパが良い。次回はもう少しレトロな定食、ではなくランチセットを注文してみよう。

一時期は、まさに蛇蝎の如く嫌われていたうま味調味料が見直されているようだ。世界的な研究機関が、うま味調味料、つまり化学調味料と言われるものになんら問題はないと発表したそうだ。逆に低開発諸国における食事の改善にうま味調味料使用を勧めているらしい。
うま味調味料を使うと舌がバカになるとか、体に不調が起こるとか、実に宗教論的な手に負えない議論が横行していた時期があった。外食企業で働きながら、その手の宗教論議？が好きなものも多くて閉口した記憶がある。自分たちの主力商品には、彼らの視点から言うと過剰というほどうま味調味料が使われていることを知っていながら、「ない」ことにしたままのうま味調味料議論なのだから、全く始末に追えない。
もし本当にうま味調味料、化学調味料が体に悪いものだとしたら、自分の売っている商品は「毒」ではないのか？という方向に思考は進まないらしい。嫌なことからは目を背けてないことにする。困った人たちだった。
さて、うま味調味料に関する最近の論調についてだが、汚名挽回というか、正しい使い方をすれば便利なものですよというお墨付きを受けたようなので「味の素」も正当な評価をうけられるようになったか？と思う。

その味の素がコラボ商品を売っていた。おまけに第二弾だという。

この人気アニメキャラとのコラ部はなんとも不思議だ。中身は通常品で、瓶の表面がキャラになっているだけなのだが、そのキャラが実に多彩だ。まさか全キャラコンプリートなどという荒業が目的ではあるまいと思うが、第二弾が始まったということはそれなりに第一弾の人気があったのだ。
ただ、この「味の素」ひと瓶を使い切るのにはどれくらい時間がかかるだろう。少なくとも一ヶ月や二ヶ月では無理だと思う。値段はたいした金額でもなかったので二瓶も買ってしまったが、これを使い切るには年単位の時間がかかる。3年は大袈裟にしても、相当長持ちしそうだ。

この企画を考えたのは誰なのだろうか。味の素側に仕掛け人がいたとも思えないのだが、ひょっとすると味の素の社長が「わん○ース」の大ファンだとか、原作者が味の素大好きだとか、そんな裏話があるなら知りたいものだなあ。

もしこのまま、第三弾、第四弾などと続いていくと、熱烈ファンの家には死蔵された味の素がずらっと並ぶのかな。探してみたけれど瓶の表面に賞味期限は見当たらないし、中身は腐りそうもないからライフタイム商品で良いのかもね。

補足　ネットで調べてみたら夏に発売の第三弾で終了していた。どうやら手に入れたのは、売れ残っていた在庫処理品らしい。どうりで安かったわけだ。それはそれで希少品ということかもしれない。

学生時代から通っている蕎麦屋がビルの建て替え工事などで次々と閉店していく。残った店を訪ね歩いて食べるというなんとも情けない状態が悲しい。
ただ、店が減っているのは蕎麦屋だけに限らない。札幌都心部はビルの建て替えが一気に進んでいるので、新築ビルには新しいレストランが入居する。その一方で昔から続いていた店は代替わりすることもなく閉店していく。いと哀れなり………なのだ。
札幌市内のどこにでもあった大衆居酒屋「つぼ八」は全く見なくなった。そもそも大衆居酒屋自体が消滅の危機だ。ラーメン屋も一時期は街中ではすっかりなくなっていたが、最近は狸小路を中心にラーメン店復活の機運がある。これはありがたい。
こじんまりとした鮨屋の路面店もめっきり減ってしまったが、新興の鮨店がビル内に出店している。これは新陳代謝と考えるべきなのだろう。

残念なことに蕎麦屋は一方的に減少している。これも時代の流れと諦めるしかないようだ。それでも、昔懐かしの蕎麦屋を訪ねて昼下がりの蕎麦を楽しむ。昼時の混雑時は外すようにしているが、蕎麦屋が減ったせいか午後遅くまでそれなりに混み合っている店も多い。

いつものもりそばを注文し、するっと啜って蕎麦湯で一息という蕎麦の楽しみ方は、もはや文化的活動かと思うほどだ。お江戸のこだわった蕎麦屋は実に面倒臭いと思うことが多い。なので、札幌の大衆食堂的蕎麦屋が妙に心地よい。
昭和レトロを楽しむ若い衆にも蕎麦好きがたくさんいてくれると、蕎麦屋も生き延びられそうなのだが……………

北海道人には常識かもしれないが、一般的にスーパーなどで売っている子持ちししゃもは「カラフトししゃも」あるいは「キャぺリン」というししゃもとは別の魚だ。
本物のししゃもは苫小牧近くの太平洋岸、あるいは釧路付近で獲れる希少な魚だ。昔はガンガン（一斗缶）に山盛りにされて売られていたそうで、貧乏人の食べ物だったらしい。
母親が樺太の住民だったのだが、幼少時のおやつは浜に干してあるししゃもを勝手にとって食べるか（どう考えても窃盗のような気がするが、子供だけに許されていたらしい）、海に入ってウニやホヤを自分で獲っていたそうだ。まさに、樺太ワイルドライフではないかと驚いたことがある。そのワイルドなおやつ、ししゃもも、うにもホヤも、全て超がつく高級食材になってしまった。
この季節になると軽く炙ったししゃもが食べたくなるが、ひと串の値段を見ると到底手が出ない。ししゃもの隣に並んでいる「コマイ」であればなんとかなるが、この安い方のコマイも記憶にある価格からするとすでに五倍ほど値上がりしているのではないか。そのうちコマイも買えなくなりそうだ。
ちなみに、ししゃもの世界は男尊女卑ではなく、「女尊」男卑なメス社会なのだが、このオス・メスの値付けを見ると、多少ながらオスの地位が向上したようだ。昔はオスの値段がメスの半額以下だったような気がする。
まあ、人間社会も最近では男性の劣化が激しいから、シシャモ業界のように「オスはダメ商品」なので安売りという時代が近づいている。現在のジェンダー問題は男女間の不公平、不公正の排除だと思うが、近い将来起こるのは、弱小し劣化した男性の保護みたいな話になりそうだ。「こんなダメ男でも、とりあえず生きている以上保護してやるか」とか、「こんな使えない男にも生存権は認めてやらなければならない」みたいな逆ジェンダー問題になり変わるだろうなあ。

「下がり続けた底辺層である男性の地位向上」なんてテーマが2030年代に世間を賑わすのだろうか。まあ、そんな社会の方が平和で良いと思いますけどね。

旭川に本店がある山頭火の塩ラーメンは、ビジュアル的な点で日本屈指の美しいラーメンだと思う。それと比べると、最近流行のトッピングもりもり、オーバーデコレーションなラーメンはあまりにもけばい。
比較的シンプルなトッピングと白いスープの対照が美しさを生むと思うのだが、なんと言っても真ん中に置かれた紅一点、小梅の働きが素晴らしい。

見栄えだけでなく、この塩ラーメンのスープは完成度が高い。濃厚淡麗という相反した仕上がり具合だ。塩味控えめなので最近の人気ラーメンと一線を画している。麺は旭川ラーメン特有の多加水麺で歯触りを硬めに茹で上げているところが好みだ。札幌ラーメンの麺は西山製麺製造が主流のようだが、その歯応えがある麺はちょっと違っている。固いというよりもちっとした歯応えだ。有体に言えば麺の違いこそが札幌と旭川のラーメン差ではないか。

二種類の異なるチャーシューを使うというのは現代ラーメンでは当たり前の手法だが、これも山頭火が始めた頃は実に斬新なものだった。
古典的とも言える三平の味噌ラーメンと山頭火の塩ラーメン、この二つのどちらを選ぶかでいつも心が揺れる。味の三平、様式美の山頭火とでも言いたくなるが、次に行くのは三平になるだろうなあ。
オフィスビルの地下にある山頭火は、夜になるとちょい飲み対応の店になるのだが、そのちょい飲み時間帯もずうっと気になている。餃子に唐揚げという鉄板のつまみ以外に、あれこれ酒の肴が登場するようで、それはまたラーメンとは別の興味で試してみたいと思うのだ。次回は昼の三平、夜の山頭火という組み合わせかな。

テレビでよく見る「薄野」の象徴、ニッカウイスキーの看板があるビルは、ススキの交差点の斜向かいから撮っている映像が多い。それをちょっと変化したアングルで撮ってみた。これはビルの西側から煽り気味で撮ったもの。
この撮影ポイントはススキノビルの広告看板が映り込まないのであまり使われないようだ。そのススキノ・ランドマーク交差点に新しくできた商業ビルは人手不足のせいもあり、テナント店舗が一斉に開業せず、何段階に分けてオープンしていたが、ついに全ての空きスペースが埋まったようだ。そこで地下から高層階のシネコンまで順番に眺めてきた。
シネコンは札幌駅の駅ビルにもあるので、札幌都心部はススキノとサツエキの2拠点に映画館ができたことになる。さて、典型的な飲屋街ススキノで昼の商売はうまくいくのだろうか。

そのススキノ新商業ビルからバブルの頃にできた観覧車付きのビルをのぞいてみた。札幌都心部はバブルの後遺症で30年以上ビルの建て替えが止まっていたが、ここ数年一気に古いビルが建て替えられた。メインストリートは一新された感がある。が、薄野界隈は全くと言っていいくらい変わりがない。古いビルが立ち並んでいるし、そのほとんどが築50年を超える。
この光景はバブルの頃どころか、1970年代後半からほとんど変わっていないと思う。

さて、ススキノ新商業ビルの中に札幌でも名が知られたパン屋の新店が開いた。他の店と比べると、並んでいる商品が違う。そもそも、値段が5割ほど高い。店名は同じながら別のコンセプトとして開業したようだ。
この地域特有の客層、夜のご商売に合わせて調整したのかかと思ったが、どうやそうではないらしい。この商業ビルの高層階はシネコンだが、そのもう一段上の階は、そこそこのシティーホテルになっている。そして、そこには大量のインバウンド客が宿泊している。どうもビル全体が、インバウンド対応になっているらしいのだ。中層階にあるフードコートを見てもテナントミックスがどう見ても異様だと思う。北海道らしさ「推し」ではない。ローカル感が薄い。地域の名店は呼び込んでいないようだ。
まあ、フードコートは通常2年も経てば半数は入れ替わるから、実情に合わせて変化していくとは思うが。今は、外国人から見た日本食的な組み合わせとでも言えば良いのだろうか。
当然、地下にある食料品売り場、飲食店も似たような匂いがする。

まあ、それでもPOPは日本語オンリーなのだから、自分の勘繰りすぎかもしれない。しかし、「お濃ーい、ほうじ茶」って、「おーい、〇〇茶」と似すぎていませんかねえ。こうした、ちゃめっ気のあるコピー、嫌いではないが……………
ほうじ茶クリームパンって、どんなあじなんだろうなあ。

北の街には行列のできる有名ラーメン店は多い。ただ、観光客が訪れにくいようなところに本店がある店の方がうまいような気がする。それでも、札幌市郊外で実力をつけた店が都心部に出店すると、たちまち行列店になる。地元客に加えて観光客が行列に参戦するからだ。特に市内中心部の店になると、その行列の中にインバウンド客が混じり始める。
この店も昼のピークを外して行ったのだが、20分待ちになった。中には10人ほどの待席も用意されているが、それではピーク時には足りない。そして店内にいる客の半分ほどが日本語を話さない客だった。もはやラーメンは国際観光食らしい。

焦がし味噌ラーメンというのがこの店の売り物なのだが、おそらくこの界隈で一番濃厚な味付けだろう。豚骨スープの味噌味はスープに負けるので上手にできないという話があった。今では笑い話になるような「伝説」だが、要するに作り手側の手抜きだったというわけだ。濃厚スープに負けないように大量に味噌を使う、そして味噌味に負けないバランスのスープをブレンドする。その手間を惜しんでいただけだろう。原材料をけちり技術を磨かないとは、料理人としてどこか間違っていると思うのだが、それがちょっと前までのラーメン屋の常識だった。
現在の人気店では考えられないことだが、原価を高くして客の満足度を上げるのが、ラーメン店には邪道であると考えれれていた節がある。
濃厚なスープと2種のチャーシュー、太めのメンマというのが現代人気ラーメン店の標準仕様のようだが、この店もそれに従っている。あとはおかしなことにスープ少なめというのも最近の流行りのようだ。丼の大きさとスープのバランスが悪いように思えるのだが、穿った見方をすると出来上がったラーメンを運ぶときに、スープがこぼれないようわざと大きめのどんぶりにしているのかもしれない。美観より運用を選んだのだろうか。

一番シンプルなこがし味噌ラーメンを注文したが、それ以外のバリエーションも豊富で、何度か通って見る気にさせる素敵なラーメン屋なのだが、一つだけ課題がある。ランチタイムは小ライス無料というサービスがあるのだが、個人的にはこれだと量が多すぎる。
ライスはいらないと伝えたつもりだが、なぜか提供されてしまった。もう、ラーメンライスが嬉しい歳ではないのだが、久しぶりにラーメンをおかずに白飯を食べる羽目になった。初めの一口二口は良かったが、あとは苦しい。ささやかなお願いとして、無料ライスは希望者が自己申告する仕掛けに変えてもらえないかなあ。
あるいは一口ご飯サービスとか……………

コロナの絶世期、銀座を歩いても全く人出がなかった頃に、神田から秋葉原まで歩いたことがある。銀座にも人がいないのだから、当然のように神田も、秋葉原も人の気配がなかった。その時期、サラリーマンを主客層にしていた業態はどんどん潰れてしまい、その典型が立ち食い蕎麦屋だった。
チェーン店も随分と閉店したようだが、個人店は店主が高齢になっていたりすると完全閉店になった店が多い。
今の人出が復活した具合を見れば、もう少し頑張れば良かったと思う元店主もいるかもしれない。ただ、人出が戻っても人手不足は変わらないし、原材料の高騰を考え合わせると商売としては難しい時期だろう。
個人的に思うことだが、財務省が目標としていた緩やかなインフレなど夢物語でしかなかった。愚か者の戯言というところか。そんな夢物語は起きず、コロナ収束と歩調を合わせるようにオイルショック期に似た急激なインフレで国民がダメージを受けただけだった。おまけに安倍政権後のボンクラ内閣は過度な円安を放置し、大企業の決算は良くなったが輸入に頼る個人消費物資の暴騰を招くだけ。無能で無様な内閣がよくあれだけ延命できたものだ。
インフレで潤うのは消費税で大儲けする財務省だけだ。個人的には大局感を持てない財務省は解体して、真・財務省でも作った方が良いと思う。

サラリーマン向け外食激戦区である神田で、立ち食いそばのチェーン店に久しぶりに入った。このチェーン店は蕎麦がうまいと思っていたのだが、どうも味が変わっている気がする。蕎麦の原料、蕎麦粉と小麦粉がほぼほぼ輸入商品であり、ここしばらくの円安、それに由来する物価高の影響をもろに受ける。おそらく値上げする前に相当な努力をしたのだと思うが、同時に蕎麦の仕様をいじったのかもしれない。
個人的な舌の感覚なので定かではないが、ここのそばに限らずあちこちの食堂や麺屋で商品の味が変わっているのは間違いない。これもコロナの後遺症だと思うが、財務統計などの政府調査・資料には、こんなことは絶対に書かれることはないのだよね。蕎麦が「高くて不味くなった」など書かれた分析を読んでみたいものだ。

ただ、コロナの後遺症で良くなったこともある。席の間隔が広くなったり、通路幅が広がって歩きやすくなったりしている店も多い。トイレの改装もコロナの頃にはよく行われたようだ。人生万事塞翁が馬ともいう。ビジネスでも悪いことの裏側には良いことがあったりするので、そちらもしっかりと評価しないとねえ。ただし、財務省は対象外だ。