投稿者: 中田寿夫

夏の終わりに買ったものだが、ようやく食べる気になって開封した。その瞬間、室内の匂いが変わったが、そこは気にしない。熱いご飯の上に一掴みの行者ニンニクを乗せ、その上に鰹節をかけてかき込んだ。実に満足のいく昼飯になった。

翌朝、トイレで昨日何を食べたのか思い知らされた。匂いは消化されても残るものらしい。

グルメ漫画は数多くある。大体の原型は例の怪しい諸策「おいしん〇〇」にある、権威者と反抗者の対決という構造で蘊蓄を語るものだ。権威者は伝統の味の根源を語り、反抗者は新しい手法や食材の組み合わせでこれまでの限界とされていた固定概念を打ち破ろうとする。調理、料理の世界を学ぶにはわかりやすい教科書だった。ただし、科学的根拠に薄い理屈も散見し、元ネタは魯山人がほとんどだとの指摘も受ける。まあ、業界先駆者はいつも酷い目に遭うという典型だ。
ただその後、対決モードではなく、蘊蓄ひけらかしではないグルメ漫画というより評論に近い作品も生み出されるようになった。ジャンルとして成熟したのだ。「うまいもの」は味だけで決まるのではなく、社会情勢やメディアとの関係性で「生み出される」ようになったという指摘だ。もちろん、その根底には「一般人の舌はグルメの微妙な差異を嗅ぎ取れるほどの精度はない」という悲しい現実であり、それを理解した上で売れるものを作り出す、商売としての調理技術者・外食経営者という概念だった。
その典型例が、このラーメン業界を扱った、実に冷ややかな評論だ。美味いラーメンの話ではなく、昔行列を作ったラーメン屋がいかにして没落していくのかを淡々と描く。その没落を止めるには〇〇が必要だ、という教訓があるわけではない。が、味と組織の新陳代謝を図らなければ、どんな人気店も必ず没落するのだと説いている。

外食企業関係者には是非一読してほしい、目から鱗が落ちる教科書的存在だろう。個人的には、「美味いから売れるのではない。売れるものがうまいのだ。」とずっと語り続けているのだが、この話を理解できる外食経営者はほとんどいない。うまいものを作れば売れると信じている、いや、信じたいのだろうが……………それはすでに昭和に時代に壊滅した亡国理論なのだと思う。

うまさを磨き上げることも大事だが、売れるように物語を仕立て上げることもサボってはいけないのが令和の時代のお作法だろう。味の職人から外食企業の経営者として成功した、芹沢さんの人生回顧録の体裁をとっているが、これは生の現実だよねえ。

店内で焼き上げたパンが食べ放題というレストランはあちこちのイオンモールで見かけていたが、パンに興味が薄いこともあり入ったことがなかった。今回初めて入ったが、意外と老若男女に人気があるらしい。週末の日曜ということもあり、店内には色々な客が溢れていた。
満席の客数なので、一斉にパンを撮りに行くとすぐに欠品してしまうのが難点だが、パン好きには良いのかもしれない。いわゆるリーン系のパンが多いが、食事にはそちらの方が向いていると思う。

料理が出てくる前にパンを食べてみた。まあ、普通に美味いので文句はない。が、個人的にはこれがヒキになるほどの魅力ではない。やはり、パン好きのための店なのだ。

出てきた料理は、明らかにジェットオーブンで加熱したもので、それは現在のファミレスのほぼ全店がそうなのだから不満はないのだが、やはり肉の調整配合に改良の余地があるようにも思う。メニューのライン名っっぷも明らかにジェットオーブン対応ばかりなので、幅が少ない。まあ、この店の売りは焼きたてパンであり、肉は添え物だと考えれば、このレベルで良いのかもしれない。
日曜昼に満席になる人気店だから、下手にいじくり回すのも得策ではないだろう。あえて注文をつけルルとすれば、これはイオンモール全体に言えることだが、店の区割りが狭すぎて客席数が密集しすぎなことだ。これはまさに大家の問題なので、イオンモールは考えを変えた方が良い。無理やり狭い店を10店詰め込むより、余裕のあるスペースを使える8店にした方が全体売りげは上がるし、家賃も増える。顧客満足も上がる。良いことばかりなのだが、そこに気が付かないの、企業体質の課題と考えるべきなのだろうなあ。
ともかく通路が狭くてびっくりした。バリアフリーという言葉が脳裏を掠めたくらいだ。

最近吉野家が複数のラーメン店を買収していて、自社ブランドではないラーメンチェーン店軍を指向するという荒技に出ている。この店もその一環だと思い込んでいたが、実は全然違っていて、つけ麺チェーンの別業態だった。店頭のファサードがファストフード風だったので誤解してしまったようだ。

中にはいいて見ても、吉野家的オペレーションフレンドリーな店作りになっていないので気がついた次第。企業にはそれぞれ匂いというか、クセというものがあり、それが別業態であれ反映されるものだ。良くも悪くも、同じ会社の人間が業態開発をする以上、似通ってくるのは仕方がない。

ラーメンは一番スタンダードなものを頼んだ。いわゆる東京背脂ちゃっちゃ系の復刻版を目指しているらしい。1980年代に前世を極めて背脂たっぷりのラーメンは、今では見かけることもすっかりなくなった。ホープ軒や香月といった有名店が行列を作る人気店だったが、今ではどこに行ったのか、というくらい見かけない。
濃いめの味だが、味の濃さ、背脂の多さ、麺の湯で加減など調整可能なので、部分的なカスタマイズもできる。普通に美味い、近くに店があれば年に数回は食べに行くかもしれない。値段もこなれているし、店数は増やせそうだ。
怒涛の吉野家ラーメン攻勢にどこまでラーメンチェーンが対抗できるか、ちょっと楽しみではあるなあ。

お江戸ではもはや老舗級に成りつつある居酒屋チェーン「天狗」が平成後期から令和にかけてコンセプトの一大整理を行い、大型店の天狗大ホールと小型店の神田屋に収束させたようだ。天狗大ホールはランチ需要を取り込んだ、酒も飲める居酒屋的食堂になった。昭和レトロを平成生まれに売り込むというスタンスで設計された業態であり、店舗だと理解できる。
そして神田屋は、もともと焼き鳥主体の天狗小型店だったものを、大胆にメニュー整理をして「高齢者の一人飲み」として縮小再生したもののようだ。そのメニューは天狗大ホールの縮小版であり、独自性は薄いがオペレーションが優しい。言い換えると簡易版店舗として出店しやすい業態への転換だ。
だから酒の単価は安い。つまみも提供量を減らし（小皿化して）低価格に抑えるというのが焼き鳥天狗時代からの修正点だろう。
昼飲み・一人飲み需要を取り込めば、客層の違う居酒屋二毛作になる。客層が限定される朝食などに手を出すよりよほど合理的なのだ。ただ、そこに手を出して火傷したのがガストであり、早期に居酒屋併用から脱出したのが吉野家だ。
また、この昼飲み需要は比較的人口の多い地域でしか成立しない。ジジイの人口が多いからといって地方都市・田舎町では機能しない気がする。大都会のジジイのように人目を気にせず昼から酒を飲める豪傑が存在しにくいようだ。

その神田屋で面白いメニューを見つけた。生のピーマンにポテトサラダを詰めているだけなのだが、これをピーマンごとぼりぼり齧る。旨い。これはアイデア料理だなあ、などと感心した。

たまたま店の前を通りかかって、ふらりと入ってみる気になったのは、この赤い酒のせいだ。バイスサワーという、お江戸の下町界隈で飲まれている「バイス」の炭酸割りのせいだった。バイスは割材としてたまにスーパーの酒売り場などで見かける。どこにでもあるわけではない。お江戸を離れると、途端に見かけなくなる。
割材としてホッピーはすでに全国区になりつつあるが、バイスは実にお江戸ローカルなのだろう。下町が発祥の地であるIY、ヨーカドー系列の店では売っていることが多い。このバイスを飲み干す頃にはカウンター席がほぼ埋まった。客はもちろんジジイばかりだった。

天狗系居酒屋は意外と肉料理の質が高い。下手なファミレスよりグレードが高い時もある。神田屋はもともと焼き鳥主体の店だったのだから、焼き鳥、串焼きは期待できるかなと思って注文してみたが、普通に旨い。焼き加減がちょっと火の入れすぎという感じもあるが、レアで出されて腹が痛くなるよりマシだと、そこは諦めることにした。

自分でもたまに作るカツオのニラまみれがメニューにあったので、それも注文してみた。とりあえずカツオを切って、こま切れのニラとタレをかけるだけのシンプルメニューだが、酒の肴としては十分な質だろう。少なくとも提供時間は早い。チャチャっと飲んでちゃちゃっち帰る客には、実に使い勝手の良い店だ。

まあ、一人で居酒屋に入って、こんな面倒くさいあれこれを考えているのだが、これが正しいジジイの時間の過ごし方かもしれないなあ。

昔の仕事仲間が古巣のある恵比寿の集まって、昼飲みという悪事を企んでみた。恵比寿という街は毎年あちこちが変わっていく、東京の中でも変化が激しい街だと思う。この町で10年続く店は少ないのだが、今回の店も昔は個室和食居酒屋だった。それが、随分とオープンスペースなく仕上げ居酒屋位変わっていた。
この季節にアウトドアかとも思うが、どうやら石油ストーブに当たりながら飲むのが、この都会の街の新流儀らしい。感覚的には米国西海岸的イメージなのだが、並んでいる席を見ると海の家の冬営業みたいな……………

串揚げ屋だから揚げ物を頼むのは当たり前なのだが、どうもこの串の大きさがなかなかのもので、これはちょっとお買い得な店かもしてない。まず最初は紅生姜の串揚げを注文した。紅生姜の揚げ物というのは大阪南部の下町地区で発生したものらしい。関西全域に広まっているとはいえず、お江戸に伝わったのは平成の中期くらいだろう。大阪の下町では紅生姜というものが、多少なりとも高級素材的な扱いを受けていたかららしいのだが、例えば大阪北部や神戸などでは惣菜屋でも販売されていない。
これは自分の足で関西の百貨店惣菜売り場を歩き回って確かめたから間違い無いと思う。ちなみに今では全国のあちこちで売られているし、お江戸では立ち食い蕎麦屋でも紅生姜の天ぷらとして存在する「定番」成りしたようだ。

そのあとで肉系串を注文したら、なんともすごいビジュアルで串の山が出来上がるほどだ。おまけに追加したメニューがフライドポテトという、揚げ物バンザイ状態になった。ただ、揚げ物はカロリーがとか、コレステロールがとか、あれこれうるさいことを言い出すジジイが一人になかったので、揚げ物進行になった。ソースをたっぷりつけて食べるからだろうか（一度だけ）意外と揚げ物連続でも行けるのが不思議だが。

たっぷりと飲みながら空を見上げれば、雲ひとつない青空だった。ビルの間に見える青空というのは、なかなか普段は気が付かないものだが、この日は実に気分の良い青空を見ながらのんびりした。まあ、青空を見るのはビルの谷間ではなく、山の上とかビーチとかが良い気もするけれど……………

地元の街にある昼飲み可能な居酒屋は随分と数が減った。コロナの時代には隆盛を極めた昼飲みだが、今ではすっかり元に戻っり夜営業だけの店がほとんどた。まあ、それは世の中として正しいことなのだろう。
だから、数少ない昼飲み居酒屋は実に賑わっている。外食企業の経営的に言えば、デイパートの変化対応ということになるのか。特に、ランチとディナーの隙間を埋めるために、大手を含め外食各社は躍起になっておやつ需要（ティータイムなどと言っているが）を開拓しようとしている。が、成功事例は限りなく少ない。すきま時間需要に対応して、マクドナルドが唯一うまくいっている程度だろう。
ところが、最近の昼飲み居酒屋はその外食業界の掟破りというか、昼に飲んで夕方には帰るという新しい客層を掴み、育てつつある。高齢化社会の到来とともに、夢のように語られていた「昼飲みマーケット」だが、コロナを契機に一気に立ち上がった感がある。昼から酒を飲むなんて、という一般人の常識的な判断がコロナ時代という社会環境の激変によって、いきなり緩み定着した。人の認識が変わる、常識が歪むという典型例だろう。これは一企業の努力で起こるものではない「変わった使い道」の誕生だろう。

昼飲みマーケットに対応している業態の特徴だが、酒はとにかく安くする。何杯飲んでもお得感があることが重要だ。主客層が人の目など気にしない、ともかく昼から飲みたいという酒飲みだからだ。その分、つまみや肴は5割ほど高めの設定にする。酒だけ飲まれないように、一人一品注文などの注文量指定がつくのが普通だ。そして、メニューは調理工程の単純な料理がほとんどで、揚げ物やレンジアップ対応商品ばかりになる。焼き魚や生物は置かない。
極端なメニュー限定だが、そこには客から不満が出てこない。酒が安ければ文句なしということだ。肴は酒のおまけでしかない。
例えば、フライドポテトなどファストフードチェーン店のそれと比べると二倍近い高値になっているが、そもそも客が料理に期待はしていないので問題になることはない。食品衛生管理という点からすると、これは実に安全な運営方式だろう。食中毒の発生原因を根本から排除できている。

だから、そんな昼飲み居酒屋でカレー味の麻婆豆腐を見つけた時はびっくりした。どうやらどこかの食品メーカーがレンジアップの麻婆豆腐の素を完成させたらしい。普通の麻婆豆腐ではなく、カレー味というところが目から鱗のポイントだろう。カレー味の麻婆豆腐など、誰も期待していないから、逆に味に文句をつけにくい。家庭向けには売れそうもないが、（家庭料理こそ本格的とか有名シェの監修といった惹句に弱い）居酒屋ではこうした変形・変則料理の方が受けそうだ。

さて、そんなあれこれを考えつつ実食したら、これは意外と旨いではないか。豆腐のキーマカレーといえばわかりやすいかもしれない。変形の湯豆腐カレー味などと言われてもなんとなく納得しそうな微妙な味付けだった。

業態改革というのは、こういうことの積み重ねなのだよね。

初めてお江戸に出てきた頃、地理も不案内で今のようにスマホでナビなど存在しない、とても昔のことだ。そんな技術があると知ったとしても、どれだけ未来の夢だろうかと思える時代で、おそらく青い猫型ロボットだったら持っていそうな未来家電だと思っただろう。
そして、街歩きをするには、今はなき「ぴあマップ」を片手にするのがせいぜいだった。都内のあちこちを歩き回るときには必携の道具だった。
まだ、地下鉄の路線もわからないのだから、埼玉の端にある街から六本木に辿り着くのは一大旅行だった。銀座駅と銀座3丁目駅の差もよくわかっていなかったくらいだし、おまじ場所に行くのに赤坂駅が近いか赤坂見附駅が近いのかもわからない。要は典型的なお上りの田舎者だった。
ちなみに「ぴあ」というのは隔週で発行される首都圏のイベント・グルメ情報誌で、これを初めて買った時に「ああ。今俺はお江戸にいるのだ」と実感したものだ。今でもぴあはネットのチケットサイトとして存続している。
そんな時代、荻窪のラーメン屋が有名で、何度か荻窪通いをした。まだB級グルメなる言葉も存在していなかった頃だ。安心して食べあるっきできるのはラーメンくらいだった。
都会慣れした頃には、荻窪に行くために西武線とバスの乗り継ぎをするなど、高度な短縮ルートも使えるようになったが、当時はJR新宿駅に行き、そこから中央線に乗り換えるというルートしか分からない。地下鉄は乗り換えが難しいと避けていた。
おまけに新宿駅はいつも工事中でダンジョンだったから、荻窪ツアーもそこそこ神経の使うお上りさんルートしか使えなかった。
そして、その荻窪で最初に入ったラーメン屋が「春木屋」だった。その支店がいつの間にか恵比寿にできていたとはねえ。

春木屋のラーメンを最初に食べた時の感想が、これはラーメンではないというもので、たべ慣れていた札幌のラーメンとの微妙に異なる味付けに驚いた。このラーメンがお江戸の人気ラーメンなのだとしたら……………みたいな感じだった。
後に、これが戦前から続く「支那そば」の系譜を継ぐものらしいと知った。お江戸のラーメンとして伝統的な味付けということみたいだ。当然ながら、札幌のラーメンはそのお江戸で生まれた支那そばを受け継いで（完コピーして）いるが、しばらくして独自の変化を遂げて別物になっていったのだろう。お江戸ラーメンが本家で、そこから分派したあとに、これまた変形した先にある一流派だったらしい。つまり、その分派の味に慣れた者が本家に文句をつけるという、なんとも情けないことだったのだが。
そんな過去があり、荻窪系ラーメンには関心が薄かった。直久という老舗ラーメン店も、お江戸の正統派ラーメンの一つだと思うが、そちらは何度も通ったのだから、荻窪系への関心の薄さは初めてお江戸に出てきた頃の、あれやこれやのトラウマとかさなっているからだろう。

そんな中華そばの老舗（支那そばというのはポリティカルコレクションで使用不可らしい）でも、時代の流れは押し寄せていて油そば（まぜそば）やつけ麺などもメニューに加わっている。全メニューが味玉推しとなっているのは、やはり昭和時代と変わらないこだわりなんだろう。

さて、本当に久しぶりの春木屋ラーメンだったが、普通に旨い。記憶の中に残っていた断片的感想、それもネガティブなものはいったいなんだったのかと思う。強いていえば、スープの上に大量に乗っている油がちょっとくどいかなあと思う程度だ。だが、この表面の油は札幌味噌ラーメンでも定番だし、店によってはもっと大量に使われているしなあ、などと改めて考え込んでしまった。
記憶に全くなかったのは麺の太さで、支那そば系統の店は細麺と決め込んでいたが、この店は中太ちぢれ麺と言っても良い。記憶とは別物だから、記憶が間違っていたのだろう。
これはもう一度荻窪詣でしてみるべきか。伝統の荻窪ラーメンと新進気鋭の新・荻窪ラーメンの食べ比べなどもいいかなと思わせる老舗のラーメンだった。まあ、今では、路線図など見なくても荻窪には簡単に行けるようになりましたからね。お近くですよ。

恵比寿に古い焼き鳥屋がある。何十年も営業しているが、そして会社帰りに必ずこの店の横を通っていたのだが、不思議と入ることのなかった店だ。限りなく昔、一度入ったのだが、それきりだった。24時間営業の店なので、夜遅くに困った時には使う可能性もあったはずだが、なぜか入っていない。焼き鳥屋であることは間違いないが、売り物が何だったのかも思い出せない。
その店に30年ぶりくらいで入った。焼き鳥を食べた。普通に旨い焼き鳥だった。ホッピーを飲んだ。普通の焼き鳥屋だった。

30年前に一緒にこの店に入ったのは誰だっただろうか。それも思い出せないが、今回が我が人生最後の一回になるのではないかと危惧している。近いうちにもう一度だけ行っておきたいものだなあ。

あまり気に留めてはいなかったのだが、改装中だった西武百貨店池袋本店が一部営業を再開したようだ。西武線に乗ろうと地下道を歩いていて、パン屋が開いているのを見つけてあれっと思ったのだが、なんと7回に追いやられていた食品売り場が地下に戻ってきたらしい。
日を改めてゆっくりと見に行こうと思うが、この物価高の中でのデパ地下再開だから、なんと目の玉が飛び出てしまいそうな価格になっているのではないか、などと勘ぐっている。
色々とニュースネタになっていた池袋西武百貨店だが、側から見ていると馬鹿馬鹿しい騒動だった。区長自らがあれこれ民間企業の店舗について口を出し、やれ文化だ、やれブランドだなどと小うるさい屁理屈を唱えているのを聞いて、下手な漫才より馬鹿馬鹿しいと思っていた。そんなことを言うなら池袋西口北側に広がる、無法図で無国籍なエリアをなんとかしろと言いたい。

まあ、だいたい日本の行政屋・地方自治体の首長など理念を語れるほどの見識を持つ者がどれだけいるのだろうか。一度、学生時代に戻って知能検査（今も存在するのかなあ）でも受けて欲しいが、その前にまず道徳検定（例えば法律は必ず守ります、列には並びます、わりこみはしません、庁舎内でタバコは吸いませんなどなど）や倫理試験、公務員適格評価試験（賄賂をもらいません、飲み会は割り勘です、とかいう最低限の規範とその理解と実践度チェック）などを受けてもらいたい者だなあ。

まあ、これ以外の階層フロアはヨドバシカメラになるのだから、さぞかし賑やかなビルになることだろう。