高知の鮨屋

高知の繁華街帯屋町のアーケードの中に鮨屋がある。昔から気になっていたが、河内でわざわざ寿司を食うこともあるまい。河内名物のあれこれを食べたほうが良いと思っていた。が、今回は「土佐巻き」の研究をするべく、街中の鮨屋を物色してみた。不思議なことに鉄火巻きはあっても土佐巻きを置いていない鮨屋ばかりだった。
ふと思い立ち、ひろめ市場に行ってみたら、さすが観光客相手の飲み屋名所だけあり、持ち帰り用も含め3件で土佐巻が売っていた。
ちなみにスーパーでも鮨コーナーではなく、惣菜コーナーに置いてあった。どうやら土佐巻は寿司ではない何か扱いされているらしい。

この寿司屋の入り口で見つけたサンプルによると、元祖らしい。確かにあちこちの飲み屋で見かけた土佐巻はこんなルックスをしていた。太めのカツオと薄切りニンニクが撒かれた太巻きだ。鰹の味もさることながら、薄切りニンニクのガツンとくる味が酢飯を合わさると、鮨業界の常識を上回るミラクルな味になる。飯というより、まさに酒の肴であり、正しい鮨道を具現化している。

さて点何で席につき「土佐巻」を注文した。他の巻物は概ね400-500円だが、土佐巻は別格で1000円越えしている。
出てきた元祖土佐巻はどうも店頭のサンプルとは異なるように見える。カツオとニンニク以外に青シソの千切りのようなものも入っている。料理としては一段高いレベルだろうか。ただ、自分の持つ土佐巻のイメージである野鄙さに欠ける。洗練されすぎというか、まあ、単純にニンニクが少ないということかもしれないが。

鮨は全国でかなりバリエーションがある食べ物で、使用する米の品種や合わせ酢によって全然別物になる。個人的な感想で言えば、大阪の鮨飯は甘い。お江戸を中心とする関東では塩と酢がきつめなことが多い。米は比較的ぱらりとする旧ササニシキ系の米が多いようだが、西国に行くと東日本の米の流通が減ることもあり、ちょっともっちりとしたブレンドになっているようだ。

土佐巻は、そんなあれこれをぶっちぎるほどの野鄙さが魅力だと思うが、さすがに元祖の店ではそれなりに洗練された方向に進化したようだ。やはり食べるとしたら居酒屋の方が向いている食べ物かもしれないな。