食べ物レポート

おばあちゃんの梅干しを作ってみた

梅酢は入れないで干したままの状態で保管

2年続きのコロナ自粛強制で、例年だとあちこちの道の駅で仕入れていた「古い梅干し」が入手できず困っていた。だいたいの道の駅で「おばあちゃんが作った梅干し」的なネーミングで売られていて、赤シソを使っていない赤くない梅干しだ。場所によって値段の差が極端で、大粒の梅を使ったものだと10粒程度入っていて300−500円くらい。小粒の梅だと100円台だったりもする。共通なのは味付けというか塩加減で、塩分濃度が15−18%程度。要するにすごくしょっぱい、昔ながらの梅干しレシピーで作られたものだ。懐かしの日の丸弁当にするには、これくらいの塩分濃度がないと物足りない。スーパーなどで売られている梅干しは、出来上がった梅干しを塩抜きをして、あるいは出し汁につけて塩分調整(減塩)をするので、塩分濃度10%程度になる。ただし、その程度の低塩分では保存性が良くない(つまり梅干しなのに腐る、カビが生える)ので、冷蔵庫で保存することになる。その塩辛い梅干しが好きなので、スーパーでは売っていない「伝統的な梅干し」を旅の途中で道の駅で買っていたのだが、それが調達不能になったので今年は自作することした。

自作なので見栄えはどうでも良いと思っていたが、出来上がってみるとそれなりに「梅干しらしい」ものに仕上がった。おばあちゃんの梅干しではなく、ジジイの梅干しなのだが、味に変わりはあるまいと思っている。

今年使った梅は、南高梅だが和歌山産ではなく、地元埼玉産にしたが味に差があるのかどうか。それよりも、今年の梅雨明け期の猛暑のおかげで、つけあがった梅を干したところ、随分と良い感じに乾燥してくれた。2kgの梅をつけて、出来上がった梅干しは約100個だった。毎日ひと粒ずつ食べたとしておよそ3ヶ月半、つまり年内に消化してしまう。これはちょっと誤算で、もう少し数が多く出来るつもりだった。来年は4kgくらい仕込まなければなあと思っている。

ちなみに、梅干しを漬け込むときに小梅も買ってきて塩漬けにしたもの、いわゆるカリカリ梅も作ったのだが、これがちょっとフニャッとしながらぎりぎりカリカリ梅的なものに仕上がったので、ジジイの梅干しとふにゃカリ梅で年内はなんとか凌そうだ。
商売柄ではあるが、ついでに原価計算をしてみると梅干し100個で梅代が1700円、塩代100円くらいかかったので、一個当たり18円程度になる。道の駅で買えば10粒300円とすると、手作り版は180円なので4割お得ということか。ちょっと値付けの高い店で買ったとすれば、ほぼ半額くらいになる。多分、10kgくらい製造すれば、自分の手間賃を入れても儲かった(笑)ということになるのでは。伝統的梅干しは、すでにニッチ商品だから商売にはならないだろうけれど。

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