食べ物レポート

自家製ハーブ・アンド・スパイス

2年ほど前に仕込んでいた、そばの「かえし」を使い切ったので、コロナの暇に任せて大量に「かえし」を半日かけて仕込んだ。2ヶ月ほど放置して味が落ち着いたので、それを使ってあれこれ「スパイス」を作ってみた。

小鉢に入っているのが青唐辛子の三升漬け。左の小皿の青山椒。右の小皿が新生姜になる。三升漬けは、青唐辛子と醤油と米麹を同量合わせて3週間ほど室温放置するとできるという怠け者向きの一品だ。

青山椒は、京都の佃煮やで70g千円で売っているものが好きなので、なんとか自分で大量生産できないかと挑戦したものだが、今年は山椒の実の時期にコロナで外出自粛になっていたので、通販で和歌山から取り寄せた。山椒の身は八百屋では売っていないので仕方がないのだが、道の駅などではけっこう目にすることがある。軽く塩茹でし、「かえし」に漬け込むだけなのだが、これがお茶漬けの具にすると絶大なうまさを発揮する。卵焼きに混ぜて入れるとこれもうまい。今年は、1L瓶に3本ほど作ったので、来年の山椒の季節まで持ちそうだ。新生姜も高知で土産に買った醤油漬けになっていた生姜がうまかったので、それを再現。生姜の醤油漬けは高知の土産物でも何種類かあるので、味のアレンジは適当で良いと思い、これも「かえし」+日本酒+みりんで仕込んだ。おそらく酢を足すとまた違う風味になり保存性も上がるのだとは思うが、あえて酢はなし。

どちらも冷蔵保存にしないとカビが生える。

三升漬けはガラス瓶で3本漬け込んだが、発酵が微妙に異なる。おそらく青唐辛子由来の何かが原因だとは思うが、味見をして麹の発効臭が消えた時点で、三瓶を一度ボウルに開け混ぜ合わせた。さらに放置2週間で完成ということにして、半分を小瓶に小分けし冷蔵庫へ。残りはジップロックに小分けして冷凍パックに。麹は冷凍耐性はないからこれで発酵は停止して味も固定化完了だ。

三升漬けは北海道のスーパーで小瓶が五百円程度で売っている。今回の自作分は小瓶で言うと10本ぐらい出来上がって、原価は千円ぐらいだから、なかなかコスパが良い。ちなみに青山椒も新生姜もだいたい販売価格の半額くらいでできたので、自作は経済性は良いのだ。味は・・・毎年同じものができるかはわからないが、まあまあのレベルではないかな。現在製造中はシソの実の醤油漬けで、これはちょっと楽しみ。

次は自家製赤唐辛子のホットチリソースだ。

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