カテゴリー: 食べ物レポート

土鍋飯を作る時には、できれば目一杯手抜きをしたい。ただ手抜きをしてもうまいものが食べたい。この二つの動機が重要だ。そこで常備している缶詰で挑戦してみることにした。対象はサバ缶とサンマの蒲焼缶なのだが、今回は味がプレーンなサバの水煮缶にした。

サバ缶は特有の匂いが強いので、生姜を刻んで大量に投入。出汁は手抜きで顆粒の和風調味料を目分量で多めに投入。サバ缶の汁も一緒に入れる。塩味が足りなさそうなので自家製かえし（甘目の醤油）を少々入れて調整してみた。出来上がりは、全然ビジュアル的になっていない。見た目が悲しい。しかしここで心が折れてはいけない。これを熱いうちにかき混ぜる。

皿に盛り付けてみて、あまりの色気のなさに呆然としながら色調整に挑む。白ごまと青ネギを振りかけた。今ひとつか？　味見をしたら予想外に塩気が足りないので、塩昆布をふりかけがわりにかけてみた。余計にビジュアルが悪化した。これがレストランで出てきたらがっかりするなあと思いながら、食べてみれば意外とうまい。塩昆布が正解だったようだ。

見た目改良するなら、針生姜を乗せるとか大葉を太めに切って乗せるとかいうあたりかなあ。味付けの調整に自家製サンショの塩漬けを乗せてみたら、これがなかなか良い調子だった。しかし色気は・・・・。いやあ、青山椒は偉大だ。今年は１kg漬けたので、一年中サバ缶飯は楽しめそうだ。

しかしビジュアルが根底から問題だ。テーマは赤だろうなあ。

まさしく手抜き料理の最高峰といいたのが「アヒージョ」だ。レストランではずいぶんぼったくりのお値段をとるところが多いような気もするが、自分で作れば簡単でお安い？　その上失敗もしない。快楽系料理の典型なので休日向けだ。

必要なものはスキレット（鋳物のフライパンのような鍋）だが、オーブン皿でも良いと思う。まずは鍋に並々とオリーブオイルを入れる。そこにニンニクと赤唐辛子（お好み）を入れて、火にかけてぐつぐつしてきたらアンチョビの缶詰から１切れ２切れ投入する。これも好みで適当に。
あとは、エビとマッシュルームを放り込み、エビに火が通ったくらいで鍋を火から下ろす。

個人的にはマッシュルームがとてつもなくうまいと思うが、エビも天ぷらで食べるよりこちらの方が断然好みだ。大きめのエビを買ってくることが重要だが、エビの種類はなんでも良さそうだ。大振りに切ったニンニクを入れておくと、ホコホコした揚げニンニクをさらに楽しめる。

アンチョビーの缶を開けると、だいたい２回分くらいの量になるので、アヒージョはいつも２セットで準備する。エビとマッシュルームは濃厚系な味になるので、もう一方はシンプル系にする。赤と黄のパプリカを大きめに切る。マッシュルームはこちらにも投入（旨いからだが個人の好みだ）するが、電子レンジで加熱しておいたジャガイモをごろごろサイズにカットして放り込む。好みで玉ねぎを入れても良い。こちらはエビほど時間をかけないでサッと火を通す程度で十分。パプリカの甘みが最高だ。

当然ながら、アヒージョを食べつつ白ワインでも飲むと、最高な休日のひとときになる。カセットコンロで加熱すれば、一人鍋がわりにもなる。多分、アンチョビーの代わりにイカの塩辛でもうまくいくと思うが、要は自堕落で怠け者向けの料理？なので、土曜の昼に「人間を辞めてしまうほどダメになった気分」で食すのがおすすめだ。堕落した気分は実は快楽なのだよ。

スキレットはニトリ製が有名だが、実はニトスキは小さい方でも、アヒージョをやるにはちょっとサイズ的に大きい。お勧めはダイソー製で、値段もこちらの方が安いはず。（200円程度）
鋳物専門メーカ製のものはカッチョいいが、値段はそれなりにするので自己責任で検討して欲しい。

真空調理、低温調理と言われる調理技術がある。炊飯器を使ったりする方法もあるが、自分で気に入っているのは温度管理が厳格なANOVAというアメリカ製の調理器具だ。肉や魚などを脱気したプラスチック袋（真空パック）に入れて、大きな鍋の中で定温で加熱する。肉の旨味が逃げ出さないのと低温で調理すると肉が固くならない（タンパク質の熱変性以下の温度にする）。下手くそなラーメン屋で出てくる煮豚という名のチャーシューは、肉汁が出まくってパサパサになっているが、それとは正反対の位置にある旨味と汁気が含まれた肉料理ができあがる。この真空調理で出来上がった肉の表面をあぶればチャーシューのようなものになるが（個人的にはこれが好物）、サラダチキンとして食べるのが一番うまい。

そのチキンをたっぷりの野菜と合わせてもりもり食べる。鳥の胸肉とは思えないジューシーさがたまらない。チキンはあっさり仕上がっているので（鳥の旨味は残っているから味が薄いわけではない）、ドレッシングは濃い目にする。個人的にはオリーブオイルとバルサミコでシンプルに行きたいところだが濃厚なコブドレッシングの出番もありだろう。ごろごろチキンのグリーンサラダで1日分の野菜を食べるのだ。

その後に卵のペペロンチーノでしめればパーフェクトな食事になると思うのだが、この卵のペペロンチーノが何度やってもうまくいかない。これこそ調理技術、腕前が全ての料理なのだ。フライパンで熱したオリーブオイルとガーリックに溶き卵を入れ、ほぼ同時に茹で上がったパスタを投入する。火を止めパスタの余熱で一気にとき卵を絡ませる。皿に盛り付けると底にうっすらと固まりきらない卵がスープ状に見える。パスタは卵で黄色くコーティングされている。というのが正解なのだが、出来上がったものは失敗作で卵が塊になりスープどころか炒り卵パスタの出来損ないという感じ。火の入り方が強すぎるのだ。わかっているのだけれどねえ。

ああ、また失敗かと思いながら食べるパスタはあまりに悲しい。

などと思いながらもサラダチキンのできが良いのだけは救いだな。（これはテクいらないから失敗はしないのだ）

自粛待機中の食料品備蓄を使って、あれこれ試作に励んでみることにした。いつもだと時間がかかる「土鍋飯」を色々と調整してみた。

西洋釜飯である「ピラフ」なるものを、前々から不思議に思っていた。昔は喫茶店でのランチの定番として「エビピラフセット」をなんの躊躇いもなく食べていたが、ピラフとチャーハンの違いはなんなのか・・・という疑問だった。冷凍ピラフをフライパンで炒めて加熱している光景からの想像だった。

結局のところ、洋風だしでパラパラ系に炊き上げれば良いのだと思うが、本式では米を最初に炒めてから炊き上げるようだ。自己流ピラフとしては、そこを端折ってしまおうと積極的に？手抜きをすることにして挑戦。

あえて鶏ガラスープ（粉末）を出汁に使いベーコンとキノコをオリーブオイルで炒めたものを混ぜ合わせて普通に炊飯。炊飯後にちょっとだけオリーブオイルを追加した。

炊き上がった後に彩りとして、しその葉と黄色パプリカにミニトマトを乗せて出来上がり。ベーコンの塩味で十分かと思ったが、塩味が足りなかった。確かに釜飯にはオヤッと思うほど醤油とか塩を入れていた記憶がある。米の飯にはどかっと塩味ということか。

２合も炊いたので食べきれなかったものを一食分に小分けして、まとめて冷凍にした。自家製冷凍ピラフだ。次に食べるときは緩めの炒り卵でも乗せて、変形オムライス にすると良さそうだ。

追加でトマトソースを甘めに作ってたっぷりとかければ、変形の天津飯。こちらのほうも良さそうな気もする。

現在進行形で苦境の只中にあるのが居酒屋業界だろう。そもそも居酒屋とはひとり酒をを飲みたいという少数派を除いては、基本的に多人数で大騒ぎしながら飲む場所だと思う。少なくとも2人でしんみり飲む酒はというより、今日は課のみんなで飲みに行こうぜとか、先輩、今日は奢ってくださいよとゾロゾロ後輩がついてくるみたいな場所の気がする。
だから、今の政府が言うところの新しい様式に従えば、会食はしゃべらずサッサと食べてサッサと帰れということになり、それでは居酒屋に行く意味がない。

案の定、札幌のとある居酒屋は実に暇そうな感じの客の入り方で。それでも、いわゆる居酒屋料理は質が高くありがたい。北海道では最近価格高騰が続いていた「つぶ貝」の刺身が、超お手頃価格になっていた。散々言われている高級食材の価格落ちにぶち当たったということで、それはラッキーと独り占めして食べた。確か去年の夏に食べた値段の1/3くらいだったような気がする。

最近ではラーメンサラダも居酒屋では意外と高価なメニューになっている。ちょっとした勘違いをする店だと、1000円を超えていたりするので、そういう店はボッタクリ認定をして２度と行かないことにしているが（全国チェーンの居酒屋がこの間違いをすることが多いようだ）、そもそもラーメン「サラダ」なのだから、野菜を減らしてどうすると言いたい。麺が多すぎると冷やし中華なのだから。
ラーメンサラダ発祥の地と言われる札幌グランドホテルのラーメンサラダはサラダらしく麺の量でごまかしたりしていない。この店のラーメンサラダも確かにサラダらしいし値段も居酒屋のサラダ値段だった。ありがたいことだ。個人的にはごまだれではなく、正統フレンチドレシングスタイルで出して欲しいものだが、今やゴマドレッシングは「絶対定番」なので、文句を言ってはいけない。早く、あの賑やかな居酒屋の混雑ぶりが戻らないと、こういう良い店からどんどん廃業してしまいそうで。仕方がないから、1人で行って応援しようと思う今日この頃。

札幌の居酒屋「ふる里」は良いお店だ。

長らく幸楽苑の株主をしている。最小単位しか持っていないので偉そうな振りはできないが、長期保有株主としては認めてもらえるのではないか。きっかけは先代社長がラーメン業界でのマクドナルドになるという決意を表明していたので、そこに感銘を受けたということだった。

オーナー会社でもあるので、変わり身が早いのは好感を持っていた。ラーメン業界はトレンドの変化が早いので、変わり身は大事なことだと思う。豚骨ベースのスープから魚介だしスープへ、あるいはつけ麺や油そばと言った嗜好の変化など、どのタイミングで取り入れるかは重要な販売技術だと言えるだろう。頑固に自分たちの味にこだわるのも大事だが、２００店、３００店と多数店舗を展開するチェーン店では、「今、何が売れるのか」はいつも探究すべき経営課題だと思う。

そういった意味で言うと最近の幸楽苑はちょっとブレ気味なのだ。異物混入事件の後に味噌野菜ラーメンで旗印を変えたのはよかった。醤油味の中華そばからのイメージ転換は成功したと思っていた。ところが、その「味噌味」の磨き込みが足りない。（ちょっと辛口な意見だとは思うが）
また、価格をいじりすぎる。単価をあげたいのはわかるが、上方に振りすぎだろう。低価格ラーメンチェーン店を脱却したいのであればやり方が違うような気がする。
サイドアイテムも餃子は改良されたと思う。しかし、チャーハンも含めセットの作り方、価格設定があまりに下手くそだと思ってしまうのだ。

「味噌野菜たんめんこってり」は、野菜が多めに乗っているが、味噌野菜たんめんとは100円差。つまり、こってり味に変更すると100円高くなる。スープで100円差というのはいかがなものかと言いたい。こってりと普通の味噌味を食べ比べてみたが、正直いって「そんな違いがあるかなあ」という気がする。

味噌野菜たんめんと味噌野菜ラーメンの差もよくわからないが、これも100円差。そして味噌ラーメンになると野菜がきえてもう100円安くなる。簡単に書くと
味噌ラーメン　＋100円＝味噌野菜ラーメン
味噌野菜ラーメン　＋100円＝味噌野菜「たんめん」
味噌野菜「たんめん」　＋100円＝味噌野菜たんめん「こってり」
という構造になる。

おまけに半チャーハンは味噌ラーメンより100円安いという価格設定なのだが、「半」チャーハンなのだ。おまけに普通盛りのチャーハンは販売指定ない（不思議だ）。

なんだか大混乱期だった7−8年前のマクドナルドを思い起こすようだ。コロナ禍の影響で大変な状況にあるとは思うが、ぜひ早く立ち直って欲しいものだ。
個人的には無くなってしまった「㐂伝ラーメン」が大好物だったのだが。あれもブランドとして復活してくれないかと願う今日この頃。

札幌の町中華「香州」は、土日ともなれば場外馬券を買いに来る親父たちのたまり場になっていて、一日中タバコ臭かったのだが、コロナのどさくさに紛れてあまり話題にならなかった「健康増進法」により店内全面禁煙になった。実にうれしいことだが、不思議とオヤジ率は下がりもせず相変わらずの人気ぶりだった。

帯広のローカルフードといえばインデアンのカレーと言いたいところだが、普通は豚丼になるだろう。その裏側にある超ローカルメニューが、中華チラシとい食べ物で、中華丼みたいなものなのだが。その札幌版というか、中華チラシもどきが香州のチラシ風竹の子と木耳飯（だったと思う）で、この何とも不思議なビジュアルが素敵？かどうか。味は大体想像通りの中華風だしの効いた塩味で、食感が楽しい食べ物だ。これはきっとカレーのように混ぜながら食べるのだろう。

ついでに定番の酢豚も頼んでみたが、前にも書いた通り、この店の標準はパイナップルで、甘酢あんはどちらかというと甘めだ。今回はなぜか椎茸とニンジンが少ない。だから彩が単一色というか茶色と黄色ばかり目立つ。微妙に不満があるが、うまいことは間違いない。この店はこんな外れとも言えないがあたりでもないものが出てくることがあり、まあ、町中華の良いところと言えば良いところなのかもしれないが。いつも同じものが出てこないというのはレストランとしていかがなものかと・・。レストランにびっくり箱はいらないんだよね、というのが持論なので。

今度は、もう少しゆっくり食べられる時間に来たいなと思った。

最初から結論めいているが、駅弁の完成形だと思うのが「崎陽軒のシウマイ弁当だ。これに並ぶと駅弁いえば、碓氷峠の釜飯くらいだろう。全国で海鮮系の駅弁も多くあり、蟹やらエビやらが舞い踊りしているのもうまいとは思うが、やはり究極形態というものはある。駅弁はどうあるべきだという理論があるわけでもないが、この白飯とおかずのバランス、甘いと辛い味付けの比率は駅弁として最上のバランスだと思うのだ。

食べたことのある人には無駄な説明かもしれないが、一応の能書きを書くと。
まず、崎陽軒には横浜工場と東京工場があるそうで、横浜港情勢は放送に紐がかかっている。羽田空港で買うと紐付きなので横浜工場製ということだろう。
白飯は、俵型で８個、ごま塩と小梅が嬉しい。おかずは焼売が５個。この５個というのが微妙で、俵ご飯２個につき焼売1個のペースで食べ進むと、最後に焼売が一個残る。この余韻が楽しめる一個が重要なことは言うまでもない。しゅうまいのでダンに並んでいるのが、左からたけのこの煮物（個人的にはこれが最高に好みで、たけのこだけ入れた弁当を売って欲しいくらいだ）、マグロの煮物、蒲鉾、卵焼き、鳥の唐揚げ、そして刻み昆布と生姜が斜めの区画の中にひっそり収まっている。真ん中にあるのが杏で、これがいわば最後のデザートということになる。
食べる順番は、それぞれ好みはあるだろうが、焼売、マグロ、焼売、鳥から揚げ、焼売、箸休めに生姜、竹の子、焼売・・・と焼売の前後にサイドを間イメージがよろしい。弁当箱がすっかり空っぽになったところで、最後に杏を食べると、実に幸福感が押し寄せてくる。

仕事が終わった後であれば、これにビールのひと缶もあれば、人生そんなに悪いことばかりでもないよなあという、小市民的幸福をしみじみと感じる。

そんなシウマイ弁当だが、バブルの後毎年のように着実に値上がりしていて、来年には９００円になってしまいそうなのがちょっと残念だが。焼売減らして値段据え置きはやめて欲しいので、そこは我慢することにしよう。