カテゴリー: 食べ物レポート

知る人ぞ知る名店というのは、どこの街に行ってもあると思うが、この店もその一つだろう。表通りからは店の存在はわからない。ナビに入れた住所にたどり着くまで何度行ったり来たりしたことか。札幌にあるカレースープラーメン？　「寅の虎」（とらのこ）。住宅地の中にあるひっこんんだ場所で、飲食ビルというより小ぶりのオフィスビルなのか、住宅の改造なのか。

店の面は個性的というか、これを見てラーメン屋と思えという方に無理がある。ぱっと見ではデザイン事務所とか美容室あたりに見える。これが表通りにあればそれなりに目立つので看板がわりになると想いが、住宅地の中の中通りというかトラックが入れそうにない狭い道と駐車場に囲まれた場所だ。これだけでもすごいと思おうが、店の中に入るとこれまたシンプルでシックな店だ。

そしてカレーラーメン。からさはチョ旺盛できるらしい。スープカレーはもともとラーメンのスープをカレー味にしたのだという話を聞いたことがあるが、これはまさしくスープでカレー味で、うまいラーメンだった。千歳周辺ではカレーラーメンがローカルラーメン的に一般化しているよ王だが、それとはちょっと違う。ああ、うまい、また食べたいという完成度といえば良いのだろうか。

ご飯が無料サービスだというのはあっさり断ったのだが、どうやら麺を食べ終わった後、スープにご飯を投入して「あと飯」にするのが定番らしく、周りの客は皆さん、それを楽しんでいた。うーん、失敗だった。次回は忘れずにあと飯にしようと堅く心に誓った。最新鋭のラーメン屋はどこもチャーシューにこだわっているようで、だいたい柔らかで厚切りになっている。従来型の硬くて薄切りのチャーシューは、今のラーメン界では絶滅種らしい。に種の違うチャーシューを載せるのが新鋭店の流儀のようだ。わざわざ食べに行く場所にあるラーメン屋が名店の証なのだね。この店はぜひ実食して欲しい貴重な店だ。

Go to Eatがそろそろ予算を使い切って終了するとのことだが、それでも２回ほどは負わせになった。どうせ飲み食いするならという使い方をした人も多いとは思うが。ただ、実際に使える店を検索すると、若向け居酒屋に偏っているのは明らかで、利用者層は限定されていたのだろうと思う。ただ、店からすれば若い客だろうが年寄りの客だろうが、金さえ払ってくれれば客に差はないので、あれこれいう必要はないとも思う。

知人が鮨食べ放題の店を選んでくれたので、なかなか珍しい経験をした。システムは最初に６巻盛りの握り鮨がお通しがわりのように出てくる。これを食べたら、後はスシでも料理でもどんどん注文してくれということなのだが、最初に握り鮨を食うと腹が膨れるので・・・・。若干、食べ放題に制限がかかる店の作戦だ。

後は握り鮨以外にも料理が頼める。流石に刺し盛りは頼まないが、変化球で海鮮カルパッチョにしたのだが、これはなかなか乙なものだ。

ハイボールを飲みながらの、アヒージョはうまいが、ここは鮨居酒屋なのに・・・と微妙な違和感を持ちつつ。鮨屋でパンを食べたのは生まれて初めてかもしれない。

魚だけではないぞということらしいので、厚切りベーコン炭火焼みたいなものも追加した。２時間という制限がGo to Eatの予約のせいで、追加料金１０００円で飲み放題のみ延長できた。色々と学ぶことが多い、鮨食べ放題経験だった。知人によると、この店は大人気で、その後は予約も取れないほどの人気ぶりらしい。確かにGo to Eatに関しては、文句の声を聞かない。これで政府としてはマスクの敵はとれたのかなあ。もう少し予算積み増ししてくれて継続して欲しいものだ。

札幌駅近くのビル地下（東急百貨店向かい）にある飲食街での経験だった。

札幌のラーメンは今や進化と拡散の時代なのだと思うのだが、そのラーメン界の地平線に突き進む新鋭たちをみながら、老舗のラーメン屋に行くのが楽しみだ。月見軒も、お空kブレークしたのが２０年以上前で、その頃は帰宅の不便な場所に店があったような記憶がある。札幌駅の近くを歩いてた時、偶然に支店を見つけて、これは一度行かねばなるまいなどと思っていたが、ようやく希望がかないめでたく訪店。森住製麺は、最近あちこちで見かけるが、旨い麺を作っているなと感心していたので、暖簾に社名が書かれているのをみて期待が高まる。

定番醤油ラーメンを頼むが、店の推しは塩ラーメンらしい。それは次回にするとして、最近のコロナ対策の流行で店内にはやたら持ち帰りのポスターが貼ってある。いちばん目立つのが、チャシューの一本売り。まあ、納得できる商品ではあるが、時代は変わったものだと実感する。ラーメンは典型的な昭和のラーメンでスープは濃いがくどい味付けではない。どちらかというとさっぱり系なのだろうが、札幌ラーメンとしては濃い目の味付けだろう。チャーシューは確かに旨い。肉の臭みが程よく抜けている。周りでの注文にチャーシュー麺が多いが納得だった。茹で卵半分というのは、今時珍しいと思うし、メンマというよりシナチクという方がぴったりな感がある。これにお麩が乗っていれば昭和度がもっと上がるのだが。麺は実にうまい。スープに絡みもちっとした中太ちぢれ麺がスープによく絡む。

ただ、このラーメン専門店が、なぜかチャーハン推しになっている。まわりでもラーメンとチャーハンの組み合わせがいちばん多い。両親と子供二人で来た客が、ラーメン３杯とチャーハン大盛り2杯をシェアしていた。なんだかすごい注文だなあと思う。隣に来た学生風の若い男性は、なんと、大盛りチャーハン単品だった。これは、次回はどうしてもチャーハン食べてみなくてはと思うのだが、塩ラーメンも食べたい。実に困った。というわけで次回はチャーハンを食べた後で。

ようやく千歳空港にも多少の賑わいが戻ってきた感じがするが、それがいちばんはっきりしているのがラーメン屋の活況というか混雑ぶりだ。ただ、面白いのが一番人気のエビそばは行列が復活したが、それ以外の店の浮き沈みというか混む混まないが露骨にハッキリしてきた。

コロナ前はあまり混雑していなかった新興ラーメン店が、どうやらエビそば屋に次ぐ人気店になった感じがする。鶏白湯をベースに濃厚なスープを作るのは今の流行り物だとは大王が、厚切りのチャーシューと太メンマは、今までのラーメン店の定番とは一線を隠したいという新興店らしいところだろう。スープの味が淡白では、この二点セットは難しい。特にこの店で目立つのは女性客が多いことで、何か女性好みのいわれがあるのかわからないが、不思議といえば不思議だ。

実はこの店の本店は札幌市南部にあるのだが、本店のメニューはなかなかチャレンジしまくっていて、こちらもたまに入ってみたいものだが、なにぶん交通機関から離れている。札幌の名店というやつは、どうにも不便な場所に開けることになっているようだ。というより、安い家賃で不便な場所で開けても生き残れたら名店に昇格するということなのかもしれない。今や昔となった名店、あるいは閉店してしまった名店は、みんな不便な場所にあった。札幌市内中心部でラーメン横丁という特殊立地を除けば、数十年続くラーメン屋は（聞くにある限り）、三平、大公くらいになってしまった。

不便な場所でスープに原価をしっかりかけて、自家製麺（仕様発注含む）でこだわりの贅沢を尽くす。人気が出れば二号店を出して、そこでは味違いを追求。こんな感じが今のラーメン屋ビジネスのお作法らしい。

日本有数のラーメンチェーンと言って良いのだろうと思うが、首都圏の店舗数では餃子の王将、日高屋あたりが目立つ。ローカルでいえば、北陸の８番ラーメンも店舗数が多い。リンガーハットは全国区だが、やはりちゃんぽんは別メニューのような気がする。さて、後楽園は時々とてつもなく面白いことをすると思うが、ラーメンで低糖質というのは・・・。

糖質offはやはり外食では一つの流れにはなっている。ただ、揚げ物屋とか麺屋でこれを切り口にするとしたら、おしゃれ系のイタリアンくらいだろうか。以前にうどんの花まるが野菜たっぷりと合わせて、これに近い商品を出していたがその後はどうなったのだろう。外食屋の典型的な言い訳だが、美味しいものは体に負荷がかかる（糖分や脂分が多い、塩分が多いなどなど）から、体に良いものを作ると旨さが保てない・・みたいな話だ。味覚は人間の動物的な部分で生存に関わる感覚でもあるので、例えば体に悪いものは味として嫌うことになる。例えば毒物であるものを避けるために苦味や酸味には危険を感じるようなことだ。腐敗したものや排泄物の匂いを嫌うのも、体に悪いものということで「嫌な味」「嫌な匂い」と認識されるのだろう。だから、自然環境では欠乏気味な「塩」味とか、脳が必要とする高レベル・エネルギー体である糖分「甘味」には、動物的に手に入る時にはチャンスを逃さず過剰にでも摂取してしまうのだろう。だから、今の時代のようにいつても十分に摂取できるようになっても、うまいと感じるものはついつい過剰にとるようで、それは明らかに体に悪い。

その分知恵が回るようになったのだから、過剰摂取を避けるのは自然のバランスに戻そうという、これまた大きな自然の摂理なのだなあ、などと思いつつ、ラーメンはその過剰摂取物の塊だからあんなにうまいのかと妙に納得してしまう。ロカボ麺（低糖質）は、味を多少犠牲にしながら、体の求める旨さ・過剰摂取を抑える「頭で考えるご飯」なのだ。と自分を納得させられないと、なかなか食べる気にならないのが難しいところだ。

個人的にはぜひ継続してもらいた。そのうちチャレンジしてみる気はあるのだから。

外食では季節限定などで売り出したメニューがバカ当たりして定番になると言うことがある。あるいは毎年同じ時期に売り出す、準定番になることもある。マクドナルド を例に取ると前者の例が、テリヤキバーガーで、モスバーガーの和風味に対抗して投入されたもの。発売当初はフランス人シェフ（確かモネさん）が開発した和風味といったようなわけのわからんストーリだった。後者の例は秋の定番月見バーガーで、今やバーガー以外の業態でも目玉焼きを乗せた月見メニューが氾濫し、外食特有のパクリの嵐状態だ。

これと似たようでいて、実は貧困なアイデアなのがリバイバル、復活商品再投入と言う手法だ。発売中止になるには厳然たる事実がある。要は人気がなくなって売れなくなったから、儲からなくなったから販売をやめたはずなのに、それを「ファンの皆様のご期待に応えて復活」みたいな言い訳をする。どの口がその嘘をつくといいたい。そもそもファンの皆さまのご期待に応えるなら、販売中止にしてはいけない。みんなが食べてくれないから、売るのやめちゃうよと言うのがメニュー中止の大前提だ。人気がなかったのだ。それを復活させる？

などとイチャモンをつけては見たが、ちょっと嬉しい「幻のラーメン　㐂伝ラーメン」の復活だった。後楽園のアッパーブランドとして開発されていた㐂伝の看板メニューで、いつの間にやら消滅してしまっていた悲劇の？メニューだった。

だからリバイバルはこういう少数派の救済としてはありがたい。できれば、ごっそりと予想以上に売れて定番復活を果たしてもらいたいなあ。

埼玉県西浦和に開いた「唐揚げの店」の話を知人から聞いて、のこのこと出かけて見た。駅から遠いようなので自動車で行ったのだが、この星形の看板は遠くからよく目立つ。星の形で「唐」はよく目立つが、なんだか大陸の古代王朝名みたいな・・・。

店内はコロナ仕様というか、空間を広く取った客席と注文がタブレットという省人化店舗になっていて、会計も非接触的に設計されていた。さて、注文した「大陸系情熱スパイス」の唐揚げは、装うほどから食わなかったが、味付けがまさしく大陸風というかこってりとしたくどさがあり、これは好みだ。店内飲食には、ツボに入ったろ地そぼろがふりかけの良応に使えるというサービスがあり、実はこの鶏そぼろをたっぷりかけた自作そぼろ丼が予想を超える旨さだ。これは嬉しい、満足。

最近のコロナ対策でテーブルの上から調味料を撤去するところが多いが、焼き鳥屋で唐辛子を置いていないという言語道断な店が増えるなど、まったくもって許せないと腹を立てていた。故障のないラーメン屋もある。そんな店には同情する気も起きないのだが。なんと、この店では久しぶりにみる、たっぷりと調味料を置いてあるテーブル。ティッシュも置いている。えらい。

しかし、胡麻風味のドレッシングはキャベツにかけると旨いと思ったが、このマヨネーズはひょっとして鳥唐揚げにかけるのだろうか。チキン南蛮風に食べるのか、それともチキン南蛮のおいマヨネーズという強烈な体験を・・・。色々と考えてしまった。唐揚げ付きの若い方達には当たり前の光景なのだろうか。ちなみに唐辛子風の赤い粉には「スパイシー」ではなく「スペイシー」と書いてある。確かに唐揚げの星が店名だから、スペイシー、宇宙なのかとニヤニヤ笑ってしまった。

良い店だったので、次回はスペイシーカレーを食べにいこうと思う。

外食ビジネスをマーケティングしてみると、外食特有の特徴的な切り口がある。その一つが「デイパート」で、簡単に言えば、何時ものを食べるかということだ。普通に考えれば1日三食と言うことになるが、外食を商売とするとそれだけでは我慢できない。もっと売れないかと思う。

「朝食」「昼食」「夕食」に加えて午後の「ティータイム」「深夜食」と合わせて1日５回を取り込もうと言う貪欲さだ。ただし、これは極めて経営的視点で、現場からすると勘弁してくれよと言う話になりがちだ。

コロナで苦戦が続くと、誰もがここに目をつけるようで、夜の外出自粛があるから「朝飯だ」となってしまうのも無理はない。外食の素人が経営者になると、必ずこの話が出てくる。それくらい「朝食」というのは誰でもが思いつき、そして成功難度が高い。まあ、チャレンジの結果、突破口が開くのは外食全体としてよろしいことだ。コンビニのおにぎりに対抗できる朝食を外食がどう実現するか。
幸楽苑というラーメンチェーンが朝食に挑み始めたと聞き（幸楽苑は外食玄人経営者のはずなので、そこはちょっと違っているだろ）、ヨタヨタと自転車を走らせ朝飯を食べに行った。価格は微妙な400・500・600円という三階層で、昨今流行になっている税込価格。ただもう直ぐ価格表記は税込に一本化されるので、それの先取りということもあるのだろう。

一番高い600円のラーメン（朝ラーだ）とお粥のセットにした。ラーメンはシジミエキス入り醤油味で、これは昼でも売って欲しいかという良い商品だ。しじみの味と言われれば、確かに濃い目の旨味がする。ただ、ちょっと塩味が強くなりすぎている感もある、おかゆは、いわゆる「中華粥」で味付きだった。チャーシューの細切れ入りでなかなかボリュームがある。ただし、温度が低い。緩いというか冷めているという感じで、これはいただけない。米の分量が多いせいか、おかゆというよりおじや感がする。

結局、うまいまずいよりも、この量を朝から完食するのは厳しいという結論で、おそらくラーメンのセットは重すぎるのだ。おかゆと野菜スープという組み合わせであればいけそうな気がする。しかし、店内に他の客はいないので、おかゆ朝食にしろ朝ラーにしろ定着までは長い道のりだというのは間違いなさそうだ。次回は週末で、確かめてみようか。

パーティーご飯の話を続けるのは、いささか恐縮するのだが。おいしいものはおいしいという話なので、その続きを。セカンド・アントレというべき、豪速球なフィレのステーキ。このあたりでお腹はそろそろ満タン近い。だから肉のポーションは小さめで、フィレを使っているのはソースに合わせたいからなのだろうなとは理解できる。定食屋ではないのでライスはつかないが、これはちょっと白飯と合わせたい気分になった。肉が柔らかくて、ソースがうまいとご飯が欲しくなる。普通のフレンチコースであれば、テーブルの上にはパンがあるので、それを楽しむ手がある。ところが、今回はフレンチと懐石の融合コースなので、この後に正式なご飯が出る。なので、パンが見当たらない。

アメリカに出張に行った時、出張先が中西部だったせいか、ビジネス・ディナーといえばステーキだった。だからヘタをすると三日連続ステーキになることもあった。アメリカ人の客が東京に来たときに、気の利かないビジネス相手だと三日連続で鮨屋のディナーになるようなものだ。だから、アメリカでステーキというと（翌日のステーキ連チャンを想定して）フィレを選んでいた。おかげでよく馬鹿にされた。若い奴はもっとでかい塊肉を食えというのだった。彼らのいう塊肉は1ポンド越え、５００g以上の肉だ。フィレだと半ポンド、２００g程度だから、自己防衛のためにはフィレ一択だった。日本ではステーキ連チャンなどほぼあり得ないので、サーロインを好んで食べていた。だから、久しぶりに食べたフィレのステーキはゴージャスな味がした。うまい肉料理を食べている実感があった。ご馳走様なのだ。

そして、この後に鯛飯と赤出汁の味噌汁が出て、お腹はほぼ隙間無しになったのにも関わらず、ドーンとデザートプレートが出てきた。なんだか、これはイタリアン的な出し方だなあなどと持っていたら、本当はワゴンで好きなだけ注文できるという仕組みだったのが、コロナのせいでプレートになったとのことだ。

イタリアで食べたデザートプレートはこの3倍くらい乗っていたが、イタリア人は時間をかけて完食していた。日本人的には時間をかけると「甘み」に負けて食べられなくなると、せっせと食べてが結局半分しか食べきれなかった記憶がある。そもそも外食に対する見識というか態度がイタリア人は違うようだ。ディナーは一度家に帰っておめかしして夜８時スタートで、終了は午前３時過ぎらしい。７時間もかければ、相当な量でも食べ切れるのだろうが・・・。そんなことを思い出しながら、のんびり食べていたら食べ切る前にパーティーが終わりそうになった。

しみじみと思ったのだが、ご馳走とは文化だと、そして、コロナはその文化を破壊する悪魔の手先みたいなものだと。誰もが思っているだろうけれど、早くコロナが終わって欲しい。