カテゴリー: 食べ物レポート

もうすっかり廃れた習慣だと思っていた自家製の漬物が、まだまだ現役なのだと思い知らされたスーパーの漬物原料売り場だ。北海道特有の漬物素材として、この身欠ニシンがある。全国的にはほとんど知られていないと思われる「ニシン漬け」の主材料だ。そもそも魚屋に行っても身欠ニシンを見つけることは難しいほど、すっかりレア商品になっている。
漬物製作にに先立ち、この身欠きニシンを水につけこみ水分を含ませる。この作業を北海道弁で「ウルカス」というのだが、このウルカスを日本国共通語で説明しようとすると、実に難度が高い。なんらかの物体や食材や道具を水に長い間つけておき、その表面が軟化したり水分を吸収してふやけたり、あるいは表面の脂分が分離してきたりという状態に変化させることを「ウルカス」という。だからコメを水につけておくとウルカスだが、キャベツをそのまま水につけてもウルカスとは言わない。キャベツを千切りにして、塩水につけて味をつけるような行為だと、キャベツを塩水でウルカスといえる。豆腐を作ろうとして大豆を一晩水につけておくとすれば、これは大豆をウルカスといえる。説明するのが面倒くさい。
同じような日本語翻訳が難しい言葉に「いずい」があるが、これはまた後日の話題にしよう。ちなみにウルカスは北海道限定ではなく、東北地方の一部で使われているらしいので、語源はそちらだろう。
そのウルカした身欠ニシンを適当に小さく切り、キャベツ、にんじん、大根などの野菜と米麹で漬け込むのがニシン漬けだ。東北津軽地方と北海道南部はほぼ同郷といって良い文化圏だが、なぜか津軽地方には北海道的なニシン漬けが見当たらなかった。身欠きニシンだけを麹でつけたニシン漬けは発見したので、おそらく津軽の野菜なしニシン漬けが北海道南部日本海側に渡って野菜入りに変化したのではないかと推測している。冬になると野菜と魚の流通が止まる北海道内陸部では、身欠きニシンを使った越冬料理が色々とあるので、ニシン漬けは内陸部で変化生成したものかもしれない。

身欠きニシンの上に大量に積まれている米糠は沢庵漬けの主原料だ。ちょっと前までは、物干し台に紐で縛った大根の束をつるして、大根を干す光景が当たり前に見られた。最近は気にもしていなかったが、おそらく大根を干す家庭はほとんどなくなっているだろう。晩秋の風物詩的光景だったので、ちょっと残念な気もする。

そして、この山積みにされた米麹は漬物の発酵材として使われる。ニシン漬けにも使うが、それ以外に白菜や大根の漬物でも使われる、北海道獣漬物文化では必須アイテムとなっている。消費量も莫大で、白菜１キロに対し〇〇g的な計量ではなく、手で一掴みとか二掴みとかの原始的な計量法になる。ずいぶん昔のことだが秋の終わりには毎年のように漬物を漬ける手伝いをさせられた。薄ぼんやりとした記憶なので、どんな作業をしたのかは覚えていない。何かを運べとか、あれを持ってこいとかいった使い走りばかりだったのだろう。面白いはずもない。記憶が薄いのはそのつまらなさのせいだったのか。最近では、漬物をつけるのは60代70代のじいさんばあさん世代だけだろうから、もはや子供が漬物漬けを手伝う事もないだろう。子供にとっては幸せな時代になったということだ。

コンビニ弁当の改変の激しさはまさに群雄割拠というか戦国時代というか、一年前に発売された弁当はだいたい消滅する運命にあるようだ。ホカ弁界ののり弁や唐揚げ弁当のような絶対定番は存在しないのだろう。その時々の旬の食材を使った季節弁当は、コンビニ弁当ベヒーユーザーには貴重な変化なのだとは思うが、コンビニ〇〇〇〇の絶対定番みたいなものは記憶にない。思い出せる定番弁当に近い最古のものはセブンイレブンのイカフライおかか弁当だけで、それも今は販売されていないようだ。
ところが、このチャーシュー弁当はコンビニ弁当にもかかわらず改良された二代目で、何やら長生きして定番になりそうな気配がある。チャーシューを使った名物料理といえば、愛媛県今治の焼豚卵飯だが、この弁当はそれにインスパイアされたものだろうか。インスパイアと書けばカッコ良いが、要は改良コピーということで、料理の進化はこの改良コピーの連続で元々の料理とは全く異なっていくものだ。オリジナルと改良コピーのせめぎ合いが料理の進化になる。なのでコピー＝パクリという悪者認識はない。コピーから生まれる新しさこそがおいしい料理の基本だと思っている。
特に、完成度の高いうまいものは、コピーするのでさえ大変なものだ。個人的な経験で言えば、福岡にあるパスタの名店の看板メニューをコピーしようと１年間も悪戦苦闘した記憶がある。結局、コピーすらできなかった。できたのは似て非なる劣化コピーだけだった。

ご飯の上に乗っている厚めのチャーシュー四枚プラスゆで卵の半分と紅生姜。すっきりとしている。駅弁の名作、山形の牛肉どまんなかも、こうしたシンプルなルックスだが、うまいものは変化球ではなく豪速球でよいう典型だ。このチャーシュー弁当も、それに倣った豪速球系だった。
弁当と銘打っているが、実はこの弁当箱は丼のように中央部分が窪んでいるので、白飯がチャーシューの下にびっしりと敷き詰められているわけではない。浅目のどんぶりのような格好になっている。そこがチャーシューの肉感とご飯のバランスを支えている工夫だろう。甘めのタレとチャーシューとご飯を一気に頬張ると、肉肉しい幸せが味わえる。
北海道の豚丼も丼の上にはみ出す豚肉が食い気をそそるが、このチャーシュー弁当もその辺りのルックス、見栄えの計算がなされているようだ。

一般の飲食店がテイクアウトに手を広げざるを得ず、この先しばらくは弁当を中心としたテイクアウト市場が活気を示すのだろうから、弁当大手のコンビニとしても工夫をこらして対抗するしかない。しばらくコンビニ弁当が面白そうだ。

回転寿司大手の攻め合いが面白く、なんだかんだ言って回転寿司に週一で足を運んでいる。10月のスシローは、高級ネタのウニ攻めから、ボリューム志向の3貫盛りに作戦変更したようだ。ただ、これも価格帯を調整した１００円皿と１５０円皿という、単価アップ策も含まれているので、なかなか戦術的には綺麗なものだ。１００円均一時代はネタのアイデア勝負みたいなところだったが、今ではネタニュース、価格訴求、サイドアイテム強化など複層化したプロモーションを構成する。メディア戦略と合わせて、いまやジャパニーズ・ファストフードのマーケティング・リーダーだ。ファミレスもこの点は見習った方が良いのに。

好物のイカの三点盛りはなかなか嬉しい。ただし、普段は寿司ネタにはならない耳の部分が登場して、イカフリークにはじわりと効き目があるネタ選択だが、ルックス的にはどうだろうという見え方だった。それでも、これはおかわり注文してしまったので、できればこのまま定番化してほしいくらいのものだ。テーブルに置かれている甘だれが炙りイカによくあった。

いつものシメサバではなく、鯖の押し寿司にしてみたら、これはなんとも微妙な一貫１００円ということになる。高級品と言えなくもない厚切りの鯖だから、この値段も仕方がないかと思いつつ、小ぶりなシャリ玉とは異なり、厚めの圧縮された鮨飯がガツンと腹にくる。やはり回転寿司には押し寿司はボリュームがありすぎなのだろうな、となかなか一口で飲み込めない分量に往生した。

回転寿司の締めにはいつもタコ、貝の軟体動物系を注文する。おまけにほとんど魚ネタを頼まない。立ちの鮨屋では主力のはずの白身魚にもほとんど手を出さない。白身魚が嫌いというわけではないが、好きなネタを好き勝手に食べる回転寿司では、白身魚に行く手前で腹がいっぱいになってしまうだけの話だ。鮨マニアが聞いたら怒りだしそうな食べ方ができるのが、回転寿司の良いところだと思う。
ずいぶん昔に聞いた、シュワちゃん（アーノルド・シュワルツェネッガーさん）の鮨の食べ方、アワビとウニを２０貫ずつ食べて、それでおしまい、すぐに帰るというのが、鮨の食べ方の理想だと思っております。

10月になり禁酒法が撤廃になり、ようやく世界に平和が訪れた。それを祝して、埼玉県の誇る町中華「日高屋」を訪れた。まずは、銘品「バジル餃子」を注文する。バジル餃子にはレモン汁が付いてくる。さらっと食べろということだと理解はしているが、そこにラー油ではなく胡椒を投入する。餃子は三個で注文できるのがうれしい。

どうやら所沢店限定らしい酢豚も、尖ったところはかけらもない「普通の」酢豚だが、そこが日高屋らしい。おおぶりの玉ねぎが好みなので、ほぼ満点のレベル。全く個人的な好みで、しいたけ増量してほしい。代わりにきくらげでも良い。きゅうりとかパイナップルとかいう変化球はいりません。最後の方で酢をかけて味変というのもアリだ。

そして締めはチャーハンと言いたいところだが、実はこれは締めではなくつまみとしてチャーハンを注文した。当然、つまみの量としては多すぎるし、食べ進むうちに腹が膨れて酒も飲めなくなる禁断のつまみがチャーハンだ。申し訳ないが半分くらい食べたところで撃沈となる。では、半チャーハンを頼めば良いと思うかもしれないが、実は半チャーハンは少量調理なので味がぶれやすい。やはり正規分量を注文して、まともな味を楽しみたいというわがままなのだ。だから、二人で行ってシェアするのが正解だろう。ただ、ここ最近の傾向として「二人飲み」よりも「一人飲み」が社会的に正しい行動のような気もするので、当分、このチャーハン食べ残し事件は続きそうだ。

ちなみにキムチチャーハンがあれば、他には何も頼まずに、完食して帰ると思う。それくらいキムチチャーハンの完成度（酒のつまみとしても）は高いと思う。残念ながら日高屋でのキムチチャーハンは全店メニューではないらしく、あるところにはありますよ的なゲリラメニュで、取扱店をサイトで確認もできない。店に入ってみたらありましたという当たってうれしい宝くじみたいなものだ。キムチチャーハン全店導入、希望します。

この店で初めてラーメンを食べたのは10年以上前のことだ。当時、何度目かのラーメンブームが起きていて、コミック「美味しんぼう」に触発されたグルメ漫画がラーメンを大きく取り上げていた頃だったと思う。ご当地らーめんが爆発的に広められ、札幌ラーメンのようなチェーン店化されてシステムが広がっていった。その一方で次々と新ご当地ラーメンの後継者が出没していた。
会津喜多方ラーメンが走りで、京都ラーメン、尾道ラーメンなどなど百花繚乱だった。そこに九州系豚骨ラーメンが暴力的に殴り込んできて、日本中あっという間にとんこつブームになった。そんなご当地ラーメンブームの中、なぜかほとんど取り上げられなかったのが信州ラーメンで、確かに信州といえばそば王国だしな、という思い込みが強かったのだろう。その信州松本で行列のできるラーメン屋としてぶいぶいと言っていたのが（個人的な感想です）この店だった。そのときの食べた記憶は濃厚な味噌ラーメンだなあというもので、信州味噌を使うとこんなアレンジになるのかという程度だった。

お蔵を改造したと思しき店内は意外と狭く厨房とカウンターでできている。入り口にある自動販売機で食券を買う。席につく。ラーメンが出てくるのを待つ。というシンプルの極みな動線だ。夜の8時過ぎで店内には誰もいない。超がつく繁盛店でもこんな感じになってしまうのか、と寂しい気分になってしまった。午後8時というまだまだ夜も浅い時間で店内独り占めだった。

券売機で人気NO1と書かれていたみそラーメンプレーン。追加トッピングもなし、味変もなし。シンプルの極みだが、まず初見のラーメン店ではプレーンを注文するものだと決めている。初見ではないが、味をすっかり忘れているので、ここはやはりプレーンが正解だろう。

明らかに見た目がコッテリ系のスープで、食べてみればコラーゲンでどろっとした濃厚な豚骨スープだった。それに負けない味噌の味の強さで、ああ、この味だったと思い出した。スープの強さに負けない味噌の強さとなれば、結果的に塩味が強くなる。そこに太めの麺を放り込むことで味のバランスをとっているが、これが10年以上前に完成していたというのがすごい。チャーシュー、メンマどちらも今風の高水準なもので、特にメンマは特筆ものだった。柔らかくて長めのメンマがたっぷり入り、太めの麺とのかみごたえ対比がたまらない。チャーシューもとろとろ系というよりふわふわ系の柔らかさだった。
いやあ、もしこれが10年前から変わっていないとすれば、当時はどれだけ先進的ならーめんだったのだろう。おそらく、毎年すこしずつ改良されているはずだから、10年前はちょっと違うものだった可能性が高いが。

「麺匠」を看板にするだけあって、素晴らしい一品だった。「らうめん」を名乗る店に外れなしの法則は正しいのかなあ。

弁当というか「変形どんぶり」というべきか、どちらにしてもすっかり好みになったご飯たっぷりの高菜弁当。そもそもホカ弁とは、あつあつのご飯を食べるためにおかずが添え物的にあるというもの、ご飯が主体でおかずはおまけ（笑）。白飯優先の食べ物だと思っている。
ホカ弁＝ドカベンだと信じているので、ご飯少なめで、栄養バランスよくちまちまとした幕の内弁当みたいなものは、ホカ弁界では人気がないのではと勝手に思っていた。ところがぼうっとメニューを眺めていると「おかず単品販売」という文字がある。アレレという疑問を感じてしまった。ご飯なしのホカ弁って、なんだよそれという気分だ。

善意に解釈すれば、追加おかずという大食らいに親切な対応だろうか。のり弁だけでは足りずに、鳥唐揚げ単品を頼むという感じだ。まあ、のり弁に鳥から弁当というW弁当を頼む強者もいるには違いないが、おかず追加はガツンと食いたい客からは普通にありそうだ。ただ、そこでも湧き上がる追加の疑問が、丼の頭だけ、つまりカツ丼の上だけに相当する、「カツ卵とじ煮」なる存在だった。いや、弁当のおかず単品はありだとして、丼の上だけって・・・。
老舗の蕎麦屋に行けば天ぷらそばの蕎麦抜きを注文できる。天ぷらを肴にちびちびと日本酒を飲む。それもそばつゆに浸かりちょっとぶよっとしてきた衣を剥がして肴にする。確かに、こういう食べ物がある。そして、うまい。ただし、蕎麦屋で頼む蕎麦でない方という「裏的」存在だ。
居酒屋でもたまに「カツ玉子とじ」みたいなメニューがあり、確かにあれで飲むビールはうまい。だからカツ丼の頭が単品としてまずいはずはない。仙台にあるお気に入りの居酒屋ではカツカレーの飯抜きがメニューに存在する。これはまさしく絶品で、ハイボールとの相性が最高だ。

牛丼の飯抜きは牛皿として存在している。牛皿を牛丼（並）と合わせて注文して、牛皿を全部そのまま牛丼（並）の上に乗せる。頭特盛の上をいくスーパー牛丼をセルフで完成させることができる。この食べ方は牛丼のプロ級レシピーだと信じている。（ただし、価格は倍になる高額、高級牛丼だが）
これと同じで、カツ丼を頼み、その上にカツ卵とじ追加というスーパーカツ丼を食べたい人もいるかもしれないが・・・。ご飯に合わせてちょっと甘辛く煮付けたトンカツは、酒の肴としてはうまい。この上に冷蔵庫の中に入っている紅生姜でもふりかければ、また一段とうまくなるだろうとは思う。味が濃いめなので、冷えた吟醸酒あたりが合いそうだ。フルボディーの赤ワインも良いかもしれない。
昨今流行りのアレンジメニューというより「ヌキ」メニューだから、手抜き感は半端がない。が、ゴテゴテと飾り立てるより、いらないものをどんどん「抜いていく」断捨離メニューの方がご時世にあっているか・・・。などとつまらぬ妄想をめぐらしながらお庭で昼酒にしようと思ったのでありますよ。

ほっともっとの弁当は、時々すごいものが登場するので目が離せない。ただ、普段から使うにはお店がちょっと遠いのでそこが悩ましい。今月は「月見」が目玉のようだが、ハンバーガーをはじめとしたありとあらゆる業種で「月見」フェアになっているので、ああここも月見なのねという感じになってしまう。確かに温玉とつくねの組み合わせはうまそうだが。業界全体の卵保護政策は、なんだかなあと思う。卵は値上がりしているし。

今回はネットのニュースで見たお弁当。のり弁の変形板で、九州ではローカルメニューとして定番とのことだが、関東圏では新登場らしい。確かに高菜の油炒めは九州特有の食べ方だと思う。生まれて初めて高菜を食べたのは、九州出身の偉い人が土産に持たせてくれた時だ。独特の酸味と発酵臭があるので、食べなれない人にはちょっと気になるかもしれない。個人的には酸味が出ているくらい発酵が進んだ漬物が好物なので、初めて食べた時から気に入った。当時は、関東圏で高菜漬けを手に入れるのは難しかったような記憶がある。九州出張の時の定番土産だった。今はごくごく当たり前にスーパーの漬物売り場に並んでいる。ありがたいことだ。
しかし、ホカ弁で消費期限が表示されるような時代なのだなあ。賞味ではなく消費期限というのが、時代の厳しさだ。

高菜の緑と炒り卵の黄色、そこに紅生姜の赤が乗った３色弁当で、のり弁とは違うゴージャスさみたいなものがある。とり天は柔らかい胸肉なので、甘辛いタレとよくあっている。のり弁のちくわ天は、あのチープさが弁当を引き締めている（笑）と思うが、とり天はほんのりと上品で、そこに微妙な差がある。これが鳥の唐揚げだとワイルドすぎて高菜と喧嘩するだろう。
個人的な好みで言えば、もう少し高菜を全面的にびっちりと敷き詰めて欲しい。のり弁のノリのように、どこを食べても高菜が感じられるようにして欲しい。のり弁の海苔の裏側にあるおかか的存在も加えて欲しいなあ。家庭の弁当のように、高菜・ごはん・高菜・ご飯的なサンドイッチ高菜弁当にしてもらっても良い。
しかし、この高菜弁当は弁当というネーミングながら、ほぼ「丼」的なしろもので、おかずwithライスではなく、トッピングOn theライス　ではないか。あえて言えば貧乏人のどんぶり的なシンプルさで、これに匹敵するのは、ねこまんま（これも好物だが）くらいだろう。
あまりのコメの多さに満腹感が最大値を振り切った感じがする。のり弁の５割り増しくらいのコメの量ではないのか。あまりに気になってプレナスにお問い合わせをしてみた。結果は予想外で、のり弁の方が高菜弁当より、ご飯の量は多い。
のり弁のご飯は多すぎると思ったことはない。確かにすごい満腹感はあるが・・・。のり弁を食べて白飯の量の問題を感じた記憶がないので、自分の腹の容量が減ったのかもしれない。感覚は当てにならないものだなあ。

プランター栽培の唐辛子を放置していた。完熟赤唐辛子にしようと思っていたのだが、後からずいぶんと新しい実がついたようで、青唐辛子が目立ってきた。全部を放置するという手もあるかと思っていたのだが、赤唐辛子になった物が乾燥してきたり変色したりしたので、一気に全部採ってしまうことにした。だいたい赤と青が半々くらいで、これをどう処理しようかと悩んでしまった。加工するには量が足りない。なので、これはこのまま放置完乾燥させて、クラッシュペッパーにしようと決めた。
乾燥した後で、中からタネを取り出して来年に備えるということも考えたが、多分、F１だと思うので、タネをまいてもろくに育たないような気がする。今年の成果としては、二つ買ってきた苗でそれなりに収穫もできたし、加工品も瓶２本程度できたし十分満足できたので、来年には大量生産しても意味がない。苗３本に増やすくらいでちょうど良い。それ以上は必要ないし。
青いゆずを手に入れて、柚子胡椒もどきにする手もあるかなどと考えたが、柚子が手に入るのは冬になってから。そもそも来年はコロナが流行っていなければ、のんびり唐辛子栽培などすることもない気がする。
もし来年もコロナでステイホームになるとすれば、タバスコソースを自家製するくらい唐辛子栽培してみるか、などと秋の夢を見ておりますが。

おおげさに言えば世界が変わるのかもしれないテイクアウトピザの考察

スーパーオーケーの昼時に、もう一度ピザを確かめに行った。昼前には各種ピザの追加が行われるので、全品揃っていることを期待したのだが、なんと照り焼きチキンピザは売り切れていた。他のピザが５−６枚積み上げられていたし、状態も熱々だったので、照り焼きチキンだけ買い占められた模様だ。それとも即売り切れるほどの超人気商品ということか。

全品並んでいるタイミングなので、１／４カット、１／２カットにされたピース売りも十分在庫があった。パン屋でよく売られているカットピザの不人気の原因は、実は品質よりも「ホールピザ」との対比ができないことの不満だと思う。それに加えて、パン屋のピザは大多数が値付けを誤っているというのが個人的な意見だ。単純にオーバープライス、高すぎる。自分たちの都合で勝手に売値を決めている。あるいは比較対象の想定商品が間違っているのだろう。、出来立てが食べられるレストランのピザや宅配料が含まれるデリバリーピザを値付けの目安にしているのだろうが、持ち帰りピザは冷えている状態なので、専門店と同等の値付けは無理筋というものだ。
オーケーのピザに代表されるホール500円前後の値付けであれば、ピース売りも圧倒的に戦闘力が増す。ソーセージとベーコンのピザ１／４カットが150円となれば、パン屋のカレーパンよりも安い。チーズが少なめなのは欠点にならず、逆に調理パンとしてみればバランスが良い。冷めても食べやすい。持ち帰ってからレンジアップするなり、オーブントースターやグリラーで再加熱しても再現性が良い。ホールではサイズが大きすぎレンジに入らないという問題が、カット販売で解決済みになる。これもメリットだ。

見た目の色気はないのが、欠点と言えば欠点だが、それを言いはじめればカレーパンは茶色一色だし問題ないと考えるべきだ。トマトを乗せて赤みを見せることもできるが、そうなると全品トマトピザになる。客目線で見れば購入時に好みのトッピングで注文する種類を決めているはずだから、色問題は気にならない程度だろう。色付きが食べたければ、トマトなどの野菜トッピングを選ぶだけのことだ。そもそも色にめくじらを立てるほどの価格でもない。

将来的には、この１／４カットが惣菜売り場でブイブイと威張る商品に成長していくような気がする。デリバリーピザ屋のハーブ＆ハーフや４種トッピングの需要が高いのは、味のバラエティー感を求めることにあるが、それも価格が高すぎるのが原因だ。Mサイズのピザが一枚500円になれば、食べたいメニュー、味付けに応じて購入する枚数を増やすだけで良い。そして、１／４カットになれば、購入者の好みに合わせて好きなもの・味だけバラ買いするのだから、買い方が激変する。個人的な好みではこのソーセージ＆ベーコンがよくできていると感じた。前回試した照り焼きチキンはちょっと甘いかとも思うが、子供向けには良いだろう。次回はトマトのピザを試してみたい。兎にも角にも一枚150円だから、ハズレを引いても惜しくもない。これはすごいことだ。

アフターコロナ対策として、ピザ業界だけではなく外食産業全体で、この変化は重要だと思うのだが、気がついている人はいるのかなあ。昼間にスーパーの惣菜視察に行く暇人は世の中あまりいないだろうし・・・。