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真空調理は面白い、そしてうまい、ズボラ料理だ

2017年の記憶 #12 昔に撮ったiPhone写真から引っ張り出してきたあれこれ

最近は真空調理とは言わなくなってきたようで、低温調理の方が一般的かもしれない。調理の技術としては「科学的手法」だが、原理は簡単なものだ。「真空」というように、まずは素材をプラスチックバッグに入れて脱気する。真空とまでは行かないが、袋内の空気を抜いて加熱時の温度ムラを避けるのが目的だ。そうした上で、スチームコンベクションオーブン、通称スチコンに入れて湿度100%の低温で加熱する。低温といっても60−80度程度で加熱するので、触ると火傷する程度には熱い。ただ、袋の中で加熱するので、食材の水分が流出しない。だからパサパサにならないというのが調理技法としては重要だ。
また、肉などではタンパク質が加熱による変性が起こるので、低温で調理することは肉が柔らかく仕上げられるというメリットもある。殺菌温度との兼ね合いもあるが、温度と調理時間の組み合わせでそこは対応可能だ。
スチコンはプロ仕様の時短調理器だが大型で、かつ高価だ。家庭料理用としてはスチコンの代わりに大型鍋にお湯を入れて加熱するヒーターが販売されている。最近では国産も増えて手頃な価格(10000円程度)で手に入る。自分が使っているのは米国産の輸入物だが、温度設定が0.5度刻みでできる。英語表記で良ければスマホの専用アプリと連動して時間、温度設定もできる便利さだ。基本的にアメリカ人はタイマー調理をするようで、煮込み料理もこれを使ってやるらしい。バッグに入れた原材料を鍋に放り込んで放置するだけなので、家庭料理としても究極に近いズボラ料理だ。ただ、プロにとっては、「時短」の切り札になる。ちなみに家庭料理としては温度設定を「だいたい」でやるのであれば、炊飯器の保温機能を使うという変形手段もある。むしろこちらの方が一般的かもしれない。

下味をつけた豚塊肉でチャーシューを作ったが、これは肉の臭みが消えてうまく行った例だ。熱が通った後に袋を開けて、バーナーで焼き目をつければ完成度がグッと上がる。肉が柔らかいのでチャーシューというよりレアに近いソフトステーキのような仕上がりになる。蜂蜜ソースでもかけるともっと旨そうだ。ローストポーク(もどき)も一緒に作ってみたが、これはちょっと完成度が低い。豚肉の臭みがそのまま残るので、臭い消しを兼ねたソースが絶対に必要だ。ちょうど時期だったクランベリーといちごジャムを使い甘いソースを作ってみたが、これでも臭い消しには力不足だった。ニンニクたっぷりのガーリックベースにでもした方が良かったのだろう。
鶏肉を使えば、鳥チャーシューや鶏ハムが簡単にできる。肉が柔らかく仕上がる(まさにジューシー)ので、胸肉でももも肉でも良い。自分で作ったサラダチキンは、冷凍保存もできるので使い勝手が良いと思う。
低温調理をする時は豚肉、鶏肉の塊肉を適当に味付けして、一度に5−6袋放り込む。出来上がった後は袋のまま冷蔵庫や冷凍庫に放り込んで保存する。低温調理はズボラで多少の罪悪感は感じるが、役に立つ現代の料理技術だ(エヘン) ちなみに、自分で作ったサラダチキンは市販品の半分以下のコストなのでとてもお得。

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