食べ物レポート

刺身の問題

突然だが刺身のネタの話だ。居酒屋に行き、舟形の入れ物に盛り付けられた大漁盛りみたいな刺身の盛り合わせが登場すると、なかなかビジュアル的に楽しい。良い鮨屋でも刺身をキレイに盛り付けた一皿は、その店の職人の力量を表す良い指標だと思う。特に、赤白の彩りのバランスは重要だ。

だが、東京周辺の大衆居酒屋では出てくるネタ・魚種がだいたいどこも同じで(多分冷凍魚の原価問題のためだろう)、けっこうがっかりすることも多い。ところが地方都市に行って地場の魚を多めに入れた刺し盛りを注文すると、これまたがっかりすることも多い。意外なことに海辺の街でも刺身として食される魚種が少ないからで、葉山の鮨屋に行った時に「地の魚などここではない」とまで言われた。確かに仕入れが築地だそうで、それはそれでしようがないのだが・・・。

自家製しめ鯖は絶品 水ダコも柔らかいので好みだ しゃこたんウニは最高

札幌の居酒屋で、今日はウニが良いよと言われて、ウニを入れた盛り付けを頼んだら、なんだか不思議な組み合わせが出てきた。実に北海道らしいと言えばいいのだろうか。ウニは積丹(しゃこたん)の馬糞ウニ、襟裳産のツブ貝、自家製しめ鯖は小樽、産地は聞き忘れた北海道産のタコ。(水だこだろう)
マグロは北海道産ではないと思うが、この時期であれば小樽まで迷子になって北上してきた本マグロが出まわる時もある。これにマイカが入れば、夏のオール北海道メンバーが揃いましたというところだ。白身が出てこないのは、タイやヒラメが北海道ではあまり珍重されないからか。あえて地元の白身魚をあげれば、ソイ、カレイ、ヒラメ、珍しいところでホッケ、八角。あとはタラの昆布締めが冬に出てくるか。などなど、彩りを考えても首都圏とは全く違うラインナップになる。

カレイとチップの紅白取り合わせ 付け合わせは山わさび

この時期限定で、チップ(ひめます)がある。有名なのは支笏湖だが、年中ほぼ禁漁なので、確か一年のうち2週間くらいだけ食べられるはずだ。居酒屋でこのメニューを発見したら、何も考えずに注文すべきだが、味は輸入サーモンの油たっぷりとは全く異なる。ほんのり鮭マス系の味がするが、脂はうっすらしていて味は繊細。確かに鮭科のお姫様と言って良いだろう。あとはカレイが良い。東京ではあまり見かけないカレイの刺身だが、なぜか札幌ではよく居酒屋のメニューに乗っている。

誰かに聞いた話なので根拠は定かではないが、カレイは泥臭く刺身に向かない、食べるならヒラメにしろということだった。それは本当だろうかと思うほど北海道のカレイの刺身はうまいのだが。確かにカレイは煮つけて食べることが多い。干しガレイもなかなかうまい。加工したら上手くなる魚なのかもしれない。

高知で刺し盛りを食べた時に一番うまいと思ったのカツオだった。瀬戸内ではカサゴなどの白身魚がうまかった記憶がある。福岡ではイカの活き造りがお気に入りだったが、玄海育ちの魚は記憶に残っていない。熊本は天草産の魚で白身のオンパレードだった。結局のところ、土地の魚というのは、それなりに厳選されたうまさだ。
一番笑ったのは、沖縄に行って鮨屋で地元の魚を食べたいと言ったら、うちは全て築地から空輸だと言われた時のこと。地元の人から見れば、それが一番の高級店ということなのだな。勉強になりました。

ちょっと悔しいので、次の日に公設市場の二階の食堂で沖縄魚を堪能しましたが。

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